Агар-агар (также известный как агар, Кантен, Агали-Агали, японский рыбий клей) — сложная природная смесь полисахаридов; неразветвленные полисахариды, содержащиеся в некоторых красных морских водорослях родов Gracilaria, Gelidium, Ahnfeltia, которые растут в Белом море и Тихом океане; продукт, получаемый из морских водорослей (бурых, красных (анфельций или фурцелярий). В зависимости от вида водорослей состав выделенных полисахаридов может меняться. Углеводы агара является смесью сульфатированных полисахаридов: линейного полисахарида — агарозы и гетерогенной смеси молекул меньшего размера, которую называют агаропектином.

Химически агар-агар является полимером, составленным из частей сахарной галактозы, компонентом стенок клеток некоторых водорослей (Sphaerococcus euchema). В промышленных масштабах добывают из Gelidium amansii.

В состав агара входят углеводы (до 70%), соединения белковой природы (1-2%), следы масла и значительное количество ионов кальция. Смесь углеводов, содержит азот, серу и др.

Агар был впервые использован в микробиологии в 1892 году немецким микробиологом Вальтером Гессеном, помощником, работал в Роберта Коха. Он обнаружил, что агар-агар был более полезным как отвердитель, чем желатин.

Агар-агар незначительно растворяется в холодной воде и набухает в ней. При растворении в горячей воде и дальнейшем охлаждении агар становится желеобразным. Агар-агар в горячей воде образует коллоидный раствор, который при охлаждении дает хороший и прочный гель, обладающий стекловидным изломом. При нагревании в присутствии кислоты способность к гелеобразования снижается. Гели стабильны при рН выше 4,5 и термозворотни.

Гелеобразующих способность агар-агара в 10 раз выше, чем в желатина.

От агар-агара пошло название браузерной игры Agar.io.

Применение

В основном используется как загуститель и культуральную среду для микробиологических работ.

Агар-агар используется для изготовления твердых питательных сред для лабораторных культур бактерий, грибов, водорослей. Твердое питательную среду незаменим при клинических исследованиях для получения чистых культур, исследование уровня патогенности микроорганизмов (гемолиз на кровяном агаре) и уровня устойчивости к антибиотикам. Агар застывает при комнатной температуре, что позволяет засевать бактерий в жидкий агар, а затем выращивать их в толщине твердой среды. Такой метод применяется для выращивания анаэробов и для количественных методов микробиологии. Также важно то, что агар может разрушать очень небольшое количество бактерий, поэтому при выращивании на твердой среде микроорганизмы ассимилируют только питательные вещества среды, агар остается неразрушенным.

Также используется как заменитель желатина для вегетарианских блюд, концентратор для супов, в желе (желейный мармелад), пастилу, зефир, мороженом (в составе мороженого предотвращает образование кристаллов льда) и японских десертах как анмицу. А также в мясных и рыбных студней; используется для освещения соков. На протяжении всей истории в наше время, агар главным образом используется как ингредиент в десертах в Азии.

Для того чтобы сделать желе, агар варят в воде в концентрации от примерно 0,7-1% (7 г агара на 1 л воды с получением концентрации 0,7%).

В косметике используется как компонент основы средств для жирной кожи, а также, как загуститель при производстве кремов, гелей, зубных паст.

Используются в некоторых специальных методах исследований веществ для заполнения электролитических ключей, гелевых пробках в кулонометрическое клетках и при электрофорезе.

Изображения по теме

  • Агар агар