Йогурт (от тур. Yoğurt) — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий (Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). Йогурт богат витаминами группы В и содержит легкоусвояемые белки и кальций. Компоненты и ферменты, содержащиеся в йогурте, способствуют улучшению процесса пищеварения человека.

Йогурт как кисломолочный продукт

Йогурт — молочный продукт, который получают с помощью нагрева и сквашення специальными бактериями — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Йогурт усваивается лучше, чем другие молочные продукты: даже те люди, которые страдают аллергией белков молока, могут его употреблять, особенно это касается детей и взрослых, которые не переносят лактозу.

В 100 граммах йогурта (1,5% жирности) примерно 60 ккал есть жирные и органические кислоты, жиры, белки, углеводы, холестерин; витамины А, РР, группы В; минералы — калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, кобальт.

Потребление йогурта делает здоровым кишечник: живая и здоровые микрофлора не дает вредным и токсичным веществам «пробиваться» в кровь, а выводит их. Кальция в йогурте очень много, и он не только поддерживает в порядке состояние костей и зубов, но и сохраняет здоровье слизистых оболочек, предупреждая возникновение рака кишечника — он снижает риск его развития на ¾. Принято источником кальция считать молоко, но его действительно могут пить все, и к тому же кальций из молока усваивается хуже — оно не содержит тех бактериальных живых культур, которые есть в йогурте.

Йогурт способствует лучшему усвоению других минералов и витаминов и укрепляет иммунитет: исследования показали, что 100-200 г йогурта ежедневно позволяют организму активнее вырабатывать интерферон; бактерии, содержащиеся в нем, поддерживают деятельность лейкоцитов, помогая им лучше защищать организм от инфекций.

Йогурт придает организму больше молочных белков, чем мы можем получать из молока: всего в 2-х стаканах есть 1/5 часть суточной нормы белка для взрослого человека.

История йогурта

Как много продуктов, дошедших до наших времен с глубокой древности, йогурт многократно менял свой вкус и претерпевал изменения названия. По сути, йогуртом можно назвать древнейшую индийскую блюдо из молока — крыши. В древней Индии йогурт был особенным продуктом. Мало того, что йогурт — производное молока — продукт священных животных, так и сам по себе он очень полезен, а в сочетании с фруктами особенно вкусный.

До сих пор непонятно, где же впервые появился йогурт. А история этого молочного продукта насчитывает около 8000 лет. Древние книги иудеев содержат упоминания о еде из молока, при этом по способу приготовления это в точности напоминает йогурт. В Древней Греции и Риме йогурт был известен как «фракийское молоко».

Современное слово йогурт турецкого происхождения. Оно закрепилось за продуктом после того, как турки завоевали Фракию, а «фракийское молоко» завоевало любовь турок. Они и назвали блюдо йогурт или егурт. Название «йогурт» распространилась в балканском регионе, который долгое время находился во власти Османской империи, откуда попала в другие европейские страны и разошлась по всему миру.

Существует версия, что рецепт йогурта принесли на Балканы предки современных болгар, живших в волжских степях и практиковали приготовления йогурта. Но если внимательнее изучить молочные блюда в Средней Азии и в кочевых народов от Монголии и в Крым, то можно понять, что у всех были свои «йогурты», называвшиеся по-разному, но имели очень похожи рецепты приготовления. Общим у них можно считать способ обработки, при котором молоко нагревается и прилагается специальная закваска, отобранная из предыдущей «партии» йогурта. Именно закваска и делает из молока йогурт. В некоторых регионах йогуртовая закваска передавалась из поколения в поколение, и возраст культуры мог исчисляться столетиями.

Впервые основу йогурта исследовал студент медицинского факультета женевского университета Стам Григоров в 1905 году. В 1907 бактерии, делают из молока йогурт, назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии и Streptococcus thermophilus. Профессор Мечников, проводя параллельные исследования причин долгожительства, определил, что в Болгарии наибольшее число людей старше 100 лет (4 на 1000 человек). И причиной оказалась особая микрофлора кишечника. Молочные бактерии, входящие в состав йогурта, останавливают процессы анаэробного брожения в кишечнике, которые считается одной из причин старения.

Оказывается, все болгарские долгожители регулярно готовили и ели йогурт, столь любимый в Болгарии. Делали они это настолько регулярно, что бактерии, содержавшиеся в йогурте, присутствовали в организме в изрядном количестве. Йогуртовые бактерии останавливали или совсем исключали процессы брожения, очищали стенки кишечника и таким образом помогали организма держать себя в форме. Профессор Мечников пришел к выводу, что йогуртовые бактерии не заменяли естественный процесс — самоочищение, но значительно помогали ему.

История современного йогурта связана с компанией Данон, благодаря которой этот продукт завоевал Европу. Грек Исаак Карасу, вдохновленный работами Мечникова и на собственном опыте убедился в целебной силе йогурта, в 1919 году основал в Испании компанию, которую назвал в честь сына Даниэля — Danone. Врач по профессии, Исаак Карасу продавал йогурт в аптеках как лекарственное средство. Болгарскую палочку для изготовления йогурта он получал прямо из лаборатории Мечникова.

После перемещения компании в Париж, вкусный и полезный йогурт завоевал сердца и желудки европейцев, а во время Второй мировой войны и американцев.

Сегодня классический йогурт — один из самых популярных кисломолочных продуктов на международном рынке.

Традиционная технология йогурта

Производство йогурта осуществляется резервуарным и термостатным способами.

  • Резервуарный способ производства йогурта

Нормализованную смесь составляют на основании рецептур из цельного и обезжиренного молока, сливок, сухого обезжиренного или цельного молока, сахара. Нормализованную смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют так, как предусмотрено общей схеме производства кисломолочных напитков. Смесь охлаждают до температуры 40 — 45 ° C и направляют в резервуар для кисломолочных продуктов. Вносят 3-5% закваски, приготовленной на болгарской палочке и термофильных стрептококков. Молоко сквашивает при температуре 40 — 45 ° C в течение 3-4 часов до образования сгустка кислотностью 80 ° Т (Тернера). Готовый сгусток постепенно охлаждают до температуры 20 ° C в резервуаре при одновременном перемешивании. Готовый продукт фасуют. При производстве йогуртов с наполнителями их вносят в охлажденный сгусток, перемешивают и фасуют.

  • Термостатный способ производства йогурта

Заквашенную смесь фасуют в мелкую тару. Сквашивания проводят в Термостатная камере при температуре 40 — 45 ° C, продолжительность сквашивания 3 — 4:00. Готовый сгусток имеет кислотность 70-80 ° Т. Продукт охлаждают до температуры 4-6 ° C. При производстве плодово-ягодного йогурта наполнители вносят в молочную смесь при заквашивания сразу после внесения закваски, тщательно перемешивают и направляют на фасовку. Во избежание образования хлопьев сгустка, продолжительность фасовки не должен превышать 30 — 40 минут.

Йогурт, приготовленный по традиционной технологии, хранится при температуре 4-6 ° C в течение 36 часов, в том числе на предприятии изготовителе — не более 18 часов.

Усовершенствованная технология йогурта

В Украине в последние годы особую популярность приобрели йогурты: питьевые (или перемешаны), десертные, и биойогурты. Эти продукты имеют срок годности при температуре хранения 4 — 6 ° C до 14 суток.

Современные технологии йогуртов предусматривают применение стабилизаторов структуры, заквасок прямого внесения, разнообразного спектра наполнителей. На производство йогуртов отбирается сырье высшего сорта, с необходимыми органолептическими, физико-химическим и микробиологическим показателям. Молоко до переработки хранят в отдельных резервуарах при температуре не выше 2 — 4 ° C. Срок хранения молока до переработки не должен превышать 4:00. Отобранные молоко нормализуют по массовой доли жира и сухих веществ. Сухие компоненты (стабилизаторы, сахар) предварительно смешивают, растворяют в молоке при температуре 30 — 45 ° C, смесь оставляют для набухания в течение 30 — 60 минут (в зависимости от вида стабилизатора) и смешивают с основной массой смеси. Далее нормализованную смесь очищают, гомогенизируют при давлении 15 — 20 МПа и температуре 65 — 95 ° C, пастеризуют при температуре 90 — 95 ° C с выдержкой до 15 минут. Смесь охлаждают до температуры сквашивания 35 — 45 ° C и направляют в резервуар для кисломолочных продуктов. Сквашивания проводят немедленно после охлаждения, количество закваски прямого внесения зависит от ее вида и активности. Сквашивает течение 4 — 10:00 к образованию сгустка, имеет рН от 4,4 до 4,7. Готовый сгусток перемешивают и охлаждают до температуры от 20 до 25 ° C. При производстве продуктов с фруктами и другими наполнителями, их вносят в охлажденный сгусток. После окончания охлаждения и смешивания с наполнителями йогурт направляют на розлив. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 6 ° C.

Изображения по теме

  • Йогурт
  • Йогурт
  • Йогурт
  • Йогурт