Х

Химозин

Химозин или реннин — фермент класса гидролаз, который производится в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий — сычужный фермент. Это первый фермент, выделенный химически датским ученым Эмилем Христианом Хансеном (Emil Christian Hansen) экстракцией солевым раствором из высушенных желудка теленка.

Свойства

Молекула Химозин состоит из полипептидной цепи с преобладанием кислых аминокислотных остатков. Вырабатывается клетками желудка в форме неактивного профермента прохимозина. Активируется катионами водорода (соляной кислотой желудочного сока) в присутствии ионов кальция при pH менее 5 с отщепления 42-членного пептида. В кислой среде это относительно стабильный белок, при pH более 7 теряет активность. Оптимальная кислотность среды для природного Химозин 3-4, для синтетического 4-5.

Первичный субстрат Химозин — белок молока казеиноген, который под действием фермента гидролизуется и расщепляется до нерастворимого белка казеина. В результате основной белок молока остается в желудке длительное время и медленно расщепляется пепсином.

Молекулярная масса бычьего Химозин около 34 кДа. Ингибируется пепстатином, что выделяется стрептомицетами.

Использование в промышленности

Вытяжка из сычуга — традиционный продукт для звурдження молока, широко используется в сыроварении.

Эмиль Христиан Хансен первым выделил химозин в 1874 году, и основал фирму Chr-Hansen по производству этого белка, в наше время это одна из крупнейших компаний на рынке биопродукции. Основной источник природного Химозин — желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте вместе с химозином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Заменители животные Химозин

В Италии кроме сычужного Химозин, широко используются другие ферменты, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, придает специфический пикантный вкус итальянским сырам. В 1960-х годах были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих соответствующие ферменты, но с меньшей активностью. Позже были разработаны способы получения ферментов с Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и других организмов.

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной инженерии стали использовать рекомбинантный химозин, вырабатываемый бактериями, за счет переноса в бактерии гена Химозин коров.

Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок биотехнологический продукт Chymogen®, обладающий большей чистотой, активностью и стбильностью, чем природный химозин. Сообщается, что более 60% твердых сыров проводятся с его использованием.

Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного Химозин. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта Ламбер.

Японцы же в свою очередь, изготавливают все виды сыров с фермента собственного производства "Мейта" (MEITO SANGYO Co., LTD). Большинство ведущих сыроделов мира мнения по выбору фермента, ведь сейчас надо уделять не абы какое внимание качеству фермента. На сегодняшний день мало ферментов на рынке не имеют ГМО (генно-модифицированных организмов). Фермент "Мейта" также активный фермент мира. Он 330000 сычужных единиц активности, позволяет сыроделы всего мира экономить на дозировании продукта.

Производители "Мейта", а сама ведущих японских компания "MEITO SANGYO Co., LTD" утверждает, что для производства фермента растительного происхождения они имеют свои собственные плантации пшеницы из которых и производят "Мейта", ежедневно наблюдая качество продукта, завоевала доверие всего мира , чтобы нерозчаруваты сторонников.

Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Проверьте также
Закрыть
Кнопка «Наверх»
Закрыть
Закрыть