Папаин — фермент (КФ 3.4.22.2), цистеиновых протеаза растительного происхождения (в частности содержится в папайи (Carica papaya), от которой и получил свое название. Фермент катализирует гидролиз белков, пептидов, амидов и эфиров. Используется в пищевой и легкой промышленности (ум "смягчения мяса, обработка кож).

Папаин — цистеиновых эндопротеазам. По характеру ферментативного действия его называют «растительным пепсином». Но в отличие от пепсина, папаин активен не только в кислых, но и в нейтральных и щелочных средах (диапазон pH 3-12, оптимум pH 5). Он сохраняет активность в широком температурном диапазоне. В каталитическом центре папаина содержится дитиоацильна группа. Этот фермент связывается с субстратом в местах локализации дисульфидных связей, предпочитая ароматическом аминокислотному остатку в следующей позиции. Ген папаина был клонирован и секвенирован. Установлено, что он производится растением в виде пропапаина, который после отщепления пептидной фрагмента превращается в активный фермент — папаин. Ген пропапаина, полученный из плодов папайи, часто производится в дрожжах Saccharomyces cerevisiae.

Изображения по теме

  • Папаин