Пастеризация — одноразовое нагрева жидкостей (в основном пищевых продуктов) до температуры, ниже температуры кипения на непродолжительное время (от секунды до 30 минут), с целью уничтожения бактерий, содержащихся в этих жидкостях.

История открытия

Метод предложен Луи Пастером в 1860-е годы и назван в его честь. Много лет Пастер занимался изучением процессов брожения и болезней вина, поскольку Франция является одним из крупнейших производителей вина в мире, эти вопросы были очень актуальными. В ходе исследований ученый установил, что болезни вина вызываются различными микроорганизмами. Для обезвреживания возбудителей болезней он предложил нагревать вино до 56 ° С, вкусовые свойства вина при такой температуре не терялись. Кроме виноделов эффективность этого метода в тогдашней Франции быстро оценили пивовары, которые начали применять его, чтобы увеличить срок годности пива. Таким образом возникла пастеризация, благодаря которой пищевая промышленность поднялась на качественно новый уровень, сейчас она является незаменимой при производстве некоторых продуктов.

Применение

Применяется в основном в пищевой промышленности, чтобы предотвращать преждевременную порчу продуктов, которые при нагревании до температуры кипения теряют свои свойства (молоко, пиво, вино, соки и т.д.). При этом погибают вегетативные формы бактерий, но споры бактерий такое нагревание выдерживают. После пастеризации такие продукты рекомендуется хранить при низких температурах, с целью предотвращения прорастанию бактериальных спор. Показатели температуры и времени пастеризации зависят от продукта, обрабатывается, и оборудования. Пастеризацией должен обеспечиваться надлежащий бактерицидный эффект (примерно 99,98%), кроме того, нужно максимально сохранить свойства продукта. Целью пастеризации является:

  • Уничтожение нежелательной микрофлоры, получение продукта, безопасного для употребления в санитарно-гигиеническом отношении
  • Разрушение ферментов сырого продукта, которые могут вызвать его преждевременное порчи
  • Изменение физико-химических свойств продукта для получения определенных свойств (органолептические свойства, вязкость и т.д.)

В зависимости от времени нагрева различают длительную пастеризацию (при 63 — 65 ° С в течение 30 минут), кратковременной (при 72 — 75 ° С с выдержкой 15 — 20 секунд), мгновенную (при 85 — 90 ° С без выдержки).

Пастеризаторы

Пастеризация может происходить двумя путями. Первый заключается в том, что продукт фасуют в тару, а затем пастеризуют паром. Второй путь пастеризации — непродолжительное нагрева жидкости, протекающей тонким слоем между поверхностями, греют, после чего жидкость фасуют в стерильную тару. От способа пастеризации зависит строение установки — пастеризатора. В пищевой промышленности распространена пастеризация второго типа. Наиболее эффективными с точки зрения энергозатрат и времени обработки является пластинчатые пастеризационно-охладительные установки.Воны состоят из трех секций: пастеризации, рекуперации и охлаждения. В секции рекуперации пастеризованный нагретый продукт проходит пластинами рядом с холодным непастеризованным и отдает ему часть тепла, что позволяет экономить 80 — 90% электроэнергии, используемой для пастеризации. Согласно исходный продукт уже до подачи в секцию охлаждения имеет невысокую температуру, что уменьшает расход электроэнергии охлаждающей аппаратуры.

Схема технологического процесса

Продукт подают в приемный бак, откуда с помощью помпы он попадает в секцию рекуперации теплообменника, где его подогревают встречным потоком пастеризованного продукта. После этого он попадает в роторные нагреватели, где при вращении на больших оборотах, проходя зоны расширения и сужения, нагревается до температуры пастеризации. Далее продукт проходит через обратный клапан, секцию рекуперации, секцию охлаждения и попадает в емкость для хранения. Если температура продукта после секции пастеризации ниже необходимой, срабатывает обратный клапан, который направляет продукт в секцию рекуперации для повторного нагрева.

Изображения по теме

  • Пастеризация
  • Пастеризация