П

Питание человека

Питание человека является одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье.

Питание обеспечивает нормальное развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни и создает условия для адекватной адаптации человека к окружающей природной среде. Поэтому вопрос здорового питания является одним из главных в реализации социальной политики государства. Успешное решение проблемы питания зависит от создания условий для изготовления высококачественных и безопасных продуктов питания.

Для роста организма необходимы белки — природные вещества из которых строятся клетки. Пища должна включать эссенциальные, микро- и макронутриенты, но и в необходимом объеме балластные и минорные непищевые биологически активные компоненты.

Диетики

Медицинская наука средневековья оказала значительное влияние на здоровье и питание высших классов. Диета, физические упражнения, соответствующая социальное поведение и рекомендованы лекарственные средства — это путь к крепкому здоровью. Считалось, что различные виды пищи имели свои свойства и по-разному влияли на здоровье человека. Все продукты питания классифицировались на «горячие», «холодные», «влажные» и «сухие», в соответствии с четырех жидкостей организма согласно теории Галена, которая доминировали в медицинской науке от поздней античности до 17 века.

Средневековые ученые считали, что пищеварение человека похоже на процесс приготовления пищи. Обработка пищи в желудке виделась как продолжение приготовления пищи, которое начал повар. Для того, чтобы пища «приготовилась», а питательные вещества усвоились, важно, чтобы желудок наполнился в определенный способ. Легкоусвояемая пища потреблялась первой, а затем постепенно переходили к сытнее блюд. Если такой режим не соблюдался, то считалось, что тяжелая пища опустится на дно желудка, заблокирует пищеварительный канал и еда перевариваться очень медленно, что повлечет гниения тела и сделает жидкости в желудке плохими. Кроме того, крайне важно, чтобы пища с различными свойствами не смешивалась.

Перед употреблением блюд, желудок было желательно «открыть» с помощью аперитивы (от лат. Aperire, «открыть»), который был преимущественно в горячем или сухом виде: кондитерские изделия из сахара или меда, покрытые специями, такими как имбирь, тмин, семена аниса, фенхеля или зиры, вино и подслащенные крепленые молочные напитки. В конце трапезы необходимо «закрыть» желудок, для этого употребляли драже, которое в Средние века состояло из кусочков пряного сахара, или гипокрас, приправленное ароматными специями вино, которое пили, закусывая выдержанным сыром. В идеале трапезу начинали с легкоусвояемых фруктов, например, яблок. Потом ели овощи, такие как салат, капуста, портулак, зелень, влажные фрукты, белое мясо, например, цыплят или козлят, вместе с потаж и бульонами. Далее шли тяжелые сорта мяса, такие как свинина и говядина, а также овощи и орехи, в том числе груши и каштаны, потому считались трудно перевариваемой. Такие правила питания были популярны и одобрены медицинской экспертизой. Заканчивали трапезу выдержанным сыром и различными закусками.

Идеальное питание имело наибольшее отвечать темперамента человека. Еда должна быть хорошо нарублена, протовчена и растертый, чтобы ингредиенты легко смешивались. Белое вино считалось лучшим, чем красное, так же предпочитали белом уксуса. Молоко умеренно «теплое» и «влажное», но считалось, что молоко разных животных отличается. Яичные желтки считались «теплыми» и «влажными», а белок «холодным» и «влажным». Профессиональные повара пытались соответствовать правилам гуморального медицины. Даже если сочетание продуктов ограничено, все равно было достаточно места для художественной вариации шеф-повара.

диетические рекомендации по правильному выбору продуктов питания Диетические рекомендации по правильному выбору продуктов питания

Категории

продуктов

Рекомендуемые продукты и блюда

Желаемое количество

Продукты ограниченного выбора

Продукты и блюда, которых следует избегать

1

2

3

4

5

Жиры

Масла: оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное

До 1-2 столовых ложек в среднем на день

Сливочное масло не более 20 г в сутки, спреды

Животные жиры (смалец, яловичий.баранячий жиры, твердые маргарины), частично гидрогенизированные растительные жиры (трансжиры)

Мясо

Нежирная говядина, кролик, индейка, курица без видимого жира и кожицы в отварном виде

1 порция в день, иногда 2 порции в день

Молодая баранина, телятина. постная свинина, постная ветчина, блюда из мясной начинкой, вареные колбасы, сосиски

Жирное мясо и птица, паштеты, копченые и сыро-копченые колбасные изделия, жареные, копченые, маринованные мясные изделия

Яйца

Яйца в блюдах, белковые омлеты

2-3 яйца в день

Яйца в отварном виде

Жареные, яичница

Рыба и рыбопродукты

Все виды рыбы, в том числе жирная морская рыба, приготовленная на пару, отварной

1 порция (100 г) в день

Запеченная рыба без кожицы, заливная, мидии, омары, креветки, кальмары

Жареная рыба, копченая, соленая рыба, селедка, икра

Молочные

продукты

Молоко и кисломолочные продукты до 1% жирности, йогурты с натуральными наполнителями. нежирная сметана в блюда, творог до 5% жирности

Кисломолочные напитки-1-2 порции в день, творог 70-100гна день

сорта сыра, творожные десерты, ряженка 2.5% жирности

Жирная сметана, глазированные сырки, жирный соленый сыр. сгущенное молоко, сливки, жирные кисломолочные продукты

Фрукты.

ягоды

Свежие ягоды и фрукты, соки по сезону, сушеные, замороженные фрукты и ягоды, соки без добавления сахара

Не менее 3 порций в день

Сладкие сорта яблок, соки без добавления сахара

Фрукты в сиропе, консервированные и маринованные фрукты, джемы, варенье

Овощи

Овощи по сезону в свежем, отварном виде, приготовленные на пару, картофель с кожицей, бобовые, замороженные овощи, зелень

Не менее 3 порций в день

Консервированные овощи без использования уксуса: овощи и картофель, прижаренные на масле, вымоченная квашеная капуста

Соленья, маринованные овощи, жареные в животном жире картофель и овощи, чипсы картофельные, картофель фри

Злаковые

Хлеб из ржаной муки и пшеничной муки II сорта, блюда из цельнозерновые вых видов круп (овсяная, гречневая, пшенная). нешлифованный рис. макаронные изделия (из твердых сортов пшеницы, гречневая), песни хлебобулочные изделия, галетное печенье

До 5 ломтиков хлеба в день и 1-2 порции каш (3 полные столовые ложки) в день

Макаронные изделия из муки высшего Гатун ^. сладкие каши, песочные и бисквитные пирожные, сдобные изделия, приготовленные на рекомендованных жирах

Хлебобулочные изделия 3 муки 1 сорта, жареные пирожки, кондитерские изделия с добавлением растительных жиров, сухарики промышленного производства

Супы

Вегетарианские овощные и крупяные супы

1 порция в день

Супы на обезжиренном бульоне, рыбные супы с нежирной рыбы

Супы на костных и мясных бульонах, супы-пюре

Напитки

Чай, крепкий кофе, минеральная негазированная вода

В рамках общего количества жидкости в день

Алкогольные напитки в пересчете на 2 г алкоголя, сладкие и газированные напитки

Десерты

Фруктовые салаты, фруктовое несладкая мороженое, замороженные соки

1-2 порции в день по сезону

Мед

Сливочное мороженое, десерты с добавлением сахара и сливок

Конди

терские

изделия

Лукум. нуга, карамельные конфеты, черный шоколад

К ЗО г в день

Мармелад, пастила, халва

Ирис, кондитерские изделия с добавлением сливочного масла и растительных жиров, молочный шоколад

Орехи

Грецкие, миндаль, каштан, грецкий орех, кешью. фундук, бразильский орех

1-2 цельные орехи в день

Фисташки, арахис

Соленые орехи

Приправы

Пряные травы

В блюда по сезону

Горчица, перец, соевый соус, нежирные соусы на рекомендованных жирах

Соусы на бульонах, майонез

Вид пищи

Примеры

Злаки и зерновые продукты

Цельный пшеничный хлеб, хлеб грубого помола, крупы и растительные волокна, овсяная крупа

Обеспечивает энергией и растительными волокнами

Овощи

Помидоры, картофель, морковь, горох, тыква (кабачок): брокколи, репа, листовая капуста, шпинат. фасоль (бобы) Источники калия, магния и волокон

Фрукты

Абрикосы, бананы, финики, виноград, апельсин, грейпфруты, манго, дыня, персики, яблоки, сливы (чернослив), изюм, земляника и мандарины Источники калия, магния и волокон

Продукты 3 низким содержанием жира и обезжиренные молочные продукты

Обезжиренное или 1% молоко, обезжиренная сыворотка или йогурт, частично обезжиренный творог

Богатые источники кальция и белков

Мясо, домашняя птица, рыба

Брать только постное, изымать жир. тушить или варить, но не жарить, снимать кожу с птицы

Богатый источник белков и магния

Орехи, бобы, семена

Миндаль, фундук, арахис, грецкий орех, семена подсолнечник Источник белков и волокон

Функции пищи

Функции пищи в организме (2003

  • энергетическая
  • пластическая
  • иммунорегуляторный
  • биорегуляторных
  • реабилитационная
  • приспособительные-регуляторная

Культура питания

На формирование характера питания каждого человека влияет много факторов, среди которых основными являются:

  • физиологические — рост и развитие организма, степень двигательной активности и т.д.;
  • психологические — личный вкус, семейные традиции, влияние друзей;
  • социально-экономические — уровень развития страны, бюджет страны, регуляция поставок продуктов питания на государственный рынок, технология приготовления продуктов;
  • культурно-исторические — питание и религия, национальная кухня;
  • географически экологические — климат, традиционные сельскохозяйственные культуры, методы их выращивания.

Компоненты пищи

Гулич (2003) подает такую ​​классификацию посторонних вредных веществ пищи:

  • Вещества, вносимые специально по технологической целесообразностью
    • Пищевые добавки
  • Вещества окружающей среды, которые вызывают вредное воздействие (контаминанты)
    • Хемични (антропогенные)
  • Биологические (природные)
  • Природные компоненты пищи, которые вызывают вредное воздействие
    • Обычные компоненты в чрезвычайно больших количествах
    • Антмалименторни компоненты
    • Необычные компоненты и новых источников сырья
    • Компоненты и выраженной фармакологической активностью
    • Токсичные компоненты

Влияние питания на жизнь и здоровье человека

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма и имеет чрезвычайно важное влияние на жизнь и здоровье человека, а именно:

  • обеспечивает рост и развитие молодого организма;
  • формирует высокий уровень здоровья, уменьшает уровень заболеваемости и тяжести заболеваний;
  • восстанавливает работоспособность
  • обеспечивает нормальную репродуктивную функцию;
  • увеличивает продолжительность жизни, в том числе активной жизни;
  • защищает от воздействия неблагоприятных экологических условий, вредных производственных и бытовых факторов;
  • является методом лечения и профилактики заболевания.

Гулич (2003):

« Известно, что пища человека — это мультикомпонентних фактор окружающей среды, содержит более 600 веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Каждая из этих веществ занимает определенное место в сложном гармоничному механизме биохимических процессов и способствует использованию пищи в различных процессах жизнедеятельности человека. 96% полученных с пищей органических и неорганических соединений имеют те или иные лечебные свойства. Поэтому от того, в каком количестве и в каких соотношениях содержатся эти вещества в рационе, зависит состояние здоровья человека. »

Согласно оценке экспертов ВОЗ, здоровье граждан на 50% зависит от социально-экономических условий и образа жизни, важнейшей составляющей которого является питание.

Достаточное питание — это не исчезновение чувства голода, а такое питание, которое достаточно по составу и строению пищевых веществ. Ежесуточно человек должен обязательно получать около 600 пищевых веществ, среди которых 66 — абсолютно незаменимых нутриентов и не менее 30 различных блюд каждую неделю

Действие пищи

Биологическое действие пищи и разновидности питания
Группа населения Разновидность питания Назначение питания Биологическое действие
Здоровые Рациональное Профилактика алиментарных заболеваний Специфическая
Группы риска Превентивное (функциональное) Профилактика заболеваний неспецифической природы Неспецифическая
Группы с вредными условиями труда Лечебно-профилактическое Профилактика профессиональных заболеваний Защитная
Больные Диетическое (лечебное) Восстановление нарушенного болезнью гомеостаза и деятельности систем организма Фармакологическая

Специфически динамическое действие пищи

Специфически динамическое действие пищи — увеличение интенсивности обмена веществ после употребления белковой пищи. Связана, видимо, с усилением окислительных процессов, необходимых для преобразования пищевых веществ в организме, поэтому прием пищи сопровождается повышением основного обмена, в случае смешанного питания на 10 — 15% в сутки. Прием белков повышает основной обмен на 30 — 40%, жиров — на 4 — 14%, углеводов — на 4 — 7%.

Пластическая действие пищи (асимилция)

время (г) продукты
1-2 Вода, чай, какао, молоко, бульон, яйца всмятку, отварной рнс, рыба речная отварная
2-3 Кофе н какао с молоком или сливками, яйца вкрутую, яичница, омлет, рыба морская отварная, картофель отварной, телятина, хлеб пшеничный
3-4 Отварная курица, отварная говядина, хлеб ржаной, яблоки, морковь, редис, шпинат, огурцы, картофель жареный, ветчину
4-5 Жареное мясо, дичь, сельдь, пюре гороховое, тушеные бобы
6-7 Шпик, грибы

Классификации состава пищевых продуктов

Согласно классификации состава пищевых продуктов, предложенной А. А. Покровским, можно выделить в них следующие группы веществ:

Нутриенты Непищевые вещества:
  • Белки:
  • Пептиды
  • Аминокислоты незаменимы
  • Аминокислоты заменимые
  • Липиды:
  • Жиры
  • Ненасыщенные жирные кислоты
  • Насыщенные жирные кислоты
  • Холестерин
  • Фосфолипиды
  • Углеводы (усваиваемые):
  • Полисахариды
  • Легкоусвояемые углеводы
  • Витамины:
  • Водорастворимые
  • Жирорастворимые
  • Минеральные вещества:
  • Макроэлементы
  • Микроэлементы
  • Балластные соединения
  • Вкусовые и ароматические вещества
  • Антихарчови соединения
  • Токсичные компоненты

Долгое время пищевые вещества делили на две группы: макронутриенты (белки, жиры, углеводы) и микронутриенты (витамины, макро- и микроэлементы). В последнее время установлен факт существования неизвестных ранее факторов пищи, так называемых минорных непищевых биологически активных компонентов, которые улучшают качество жизни и снижают риск развития многих заболеваний. Среди них: биофлавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоцианаты.

Рацион

Полноценный рацион должен содержать достаточное количество всех видов пищи, которая нужна человеку. Основу его составляют углеводы, однако в нем должно быть также много жиры, белки, витаминов и минеральных веществ.

Нормы потребления основных питательных веществ в подростковом периоде
Пол Белки (г / день) Жиры (г / день) Углеводы (г / день)
Животные / Всего Растительные / Всего
Юноши 60/100 20/100 400
Девушки 54/90 18/90 360
Рекомендуемое потребление продуктов в день
Женщины 19-30 лет Для людей, занятых умеренно физическим трудом менее 30 мин в день 2000 ккал Для людей, занятых физическим трудом по 30-60 мин ежедневно 2000-2200 ккал
31-50 лет 1800 ккал. 2000-2200 ккал
50 лет 1 600 ккал. 1800-2200 ккал
Мужчины 19-30 лет 2400 ккал. 2600-3000 ккал
31-50 лет 2 200 ккал. 2400-3000 ккал
50 лет 2000 ккал. 2200-2800 ккал
Распределение калорий по видам продукции
Продукты Калорийность
1 600 1 800 2000 2200 2400 2600 2800 3000
Зерновые, г 150 180 180 210 240 270 3 часа 3 часа
Овощи, ст. 2 2,5 2,5 3 3 3,5 3,5 4
Фрукты, ст. 1,5 1,5 2 2 2 2 2,5 2,5
Молоко, ст. 3 3 3 3 3 3 3 3
Мясо, бобовые, г 150 150 175 180 195 195 210 210
Масло, ч.л. 5 5 6 6 7 8 8 10
Свободные калории 132 195 267 290 290 410 426 512

Питание в спецучреждениях

Норма № 3, которая регламентирует питания для арестованных лиц, содержащихся в следственных изоляторах и изоляторах временного содержания, предполагает, что человеку в сутки положено: до 80 г мяса и 130 г рыбы, полкило картофеля, полкило хлеба, от 20 до 45 г каши, 20 г макаронных изделий, 250 г овощей (из них 150 г капусты), 3 г томатной пасты. Для сравнения: в Швейцарии при подготовке меню для арестованных учитывают пожелания вегетарианцев, а также ограничение употребления мяса в зависимости от вероисповедания.

Проблемы питания в мире

Коренные изменения в структуре питания человека не позволяют сегодня даже теоретически обеспечить традиционными путями организм всеми необходимыми веществами. Это привело к негативным последствиям в здоровье населения экономически развитых стран:

  • распространение среди взрослых разных форм ожирения (избыточная масса тела и ожирение оказывается в 55% людей старше 30 лет) и, как следствие, рост заболеваний, в основе которых нарушения углеводного и липидного обменов, — атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, сахарный диабет
  • нарушения иммунного статуса, в том числе с различными видами иммунодефицитов, с пониженной резистентностью к инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды;
  • увеличение заболеваний, связанных с алиментарными дефицитами минералов и микроэлементов: железодефицитная анемия у взрослых и детей, заболевания щитовидной железы, связанные с дефицитом йода, заболевания опорно-двигательного аппарата — с дефицитом кальция и магния и др.

Структура питания населения Украины

Структура питания населения Украины имеет следующие характерные черты:

  • дефицит животных белков, особенно у населения с низкими доходами;
  • дефицит ПНЖК семьи омега-3 при избыточном поступлении животных жиров;
  • дефицит большинства витаминов и минеральных веществ (Са, Fe, J, F, Se, Zn);
  • дефицит пищевых волокон.

Потребление продуктов питания в отдельных странах

Потребление продуктов питания в отдельных странах в 1 989 (на душу населения в год), кг
Страны Мясо и мясопродукты в расчете на мясо (без сала и субпродуктов) Молоко и молочные продукты (включая масло; в пересчете на молоко) Масло Яйца, штук Рыба и рыбопродукты Сахар Масло Картофель Овощи и бахчевые (в пересчете на свежие) Фрукты и ягоды (в пересчете на свежие без переработки на вино) Хлебные продукты (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку), мука, крупы, бобовые
Австралия 98 240 5.9 200 18.2 46 17.2 61 78 105 82
Австрия 89 330 3.2 255 10.8 36 15.8 61 75 135 72
Болгария 72 267 5.4 268 7.4 35 16.4 32 120 80 150
Великобритания 72 327 3.1 218 7.7 32 19 112 87 94 87
Дания 96 360 5.1 238 12.3 37 28.5 69 72 70 72
Италия 82 281 6.9 214 29.8 24 25.5 40 163 135 127
Канада 96 301 2.4 210 12.5 42 18.7 68 89 116 75
Куба 39 173 4 230 9.7 50 7.3 66 59 56 108
Монголия 86 182 1.2 27 16.2 24 1.4 27 22 12 105
Нидерланды 85 281 3 190 1.3 37 29.8 87 97 164 58
Польша 64 407 3.8 194 10.8 47 8.1 141 116 31 118
США 113 263 2 229 6.1 28 22.9 60 124 97 103
Венгрия 66 242 2.3 350 12 39 10 53 84 71 109
Украина 60 367 5.9 280 18.2 46.7 11.9 127 107 46 138
Финляндия 62 460 8.3 216 2.2 37 5.9 86 45 78 75
Франция 92 410 9.1 271 21.5 36 19.1 79 119 87 83
Германия * 93 359 7.4 253 13.2 33 14.6 75 83 145 77
Чехия * 87 449 8.5 336 5.5 29 14.5 79 78 62 112
Япония 37 76 0.7 295 56.3 22 11.7 107 127 54 120
Потребление продуктов питания в Украине (на душу населения в год), кг *
Продукты питания 1985 г. 1990 г. 1995 г. 1996 г. 1997 г. 1998 г. 1999 г. 2000 г. 2007
Мясо и мясопродукты 66 68 39 33 35 33 33 33 61
Молоко и молочные продукты 350 373 244 230 210 213 210 198 265
Яйца, штук 276 272 171 161 151 154 163 164 240
Рыба и рыбопродукты 18,5 17,5 3,6 4,3 5,0 5,9 7,2 8,3 18
Сахар 46,5 50 32 33 31 32 33 37 38
Растительное масло 10,6 11,6 8,2 8,6 8,4 8,2 8,9 9,3 20
Картофель 139 131 124 128 134 129 122 135 99
Овощи и бахчевые 124 102 97 92 91 94 96 101 104
Плоды, ягоды и виноград 50 47 33 35 40 28 22 29 43
Хлебные продукты 138 141 128 124 127 126 122 124 115

Изображения по теме

  • Питание человека
  • Питание человека
  • Питание человека
  • Питание человека
  • Питание человека
  • Питание человека
Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Кнопка «Наверх»
Закрыть
Закрыть