Спред (от англ. Spread — размазывание, растягивание) — пищевой жировой продукт эмульсионного типа комбинированного состава, основанный на смеси растительных и молочных жиров может изготавливаться из наполнителями. Продукт позиционируется на рынке Украины как аналог сливочного масла с похожими органолептическими свойствами, однако с более сбалансированным жирнокислотным составом, низким уровнем холестерина и низкой стоимости.

Происхождение слова

Термин стал широко использоваться после появления специального ГОСТа России (ГОСТ Р 52100-2003, рус. «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.», ОКС 67.200.10, действует с 1 июля 2004 года). Чуть позже появился украинский аналог — ДСТУ 4445: 2005 «Спреды и смеси жировые», вступившего в силу 1 июля 2006 года.

«Спрэд» является калькой с английского языка, но в украинском и русском языках он получил другое значение — был подвешен по определенному типу жирового продукта («мягким маслом»), в то время как в английском языке этим словом обозначается любой продукт , который можно с помощью ножа намазать на хлеб или печенье. В англоязычном смысле сливочное масло, джем, мед, маргарин, кетчуп, аджика — все это спреды.

Особенности производства и состава

Основными составляющими их рецептуры являются липиды, ЮАР (эмульгаторы) и вода. Доля жиров должна быть не менее 50-ти процентов. Обычно, состав спреда формируют таким, что продукт легко размазывается, даже после охлаждения.

В технологиях спредов добавления растительных масел в обезжиренное молоко осуществляют путем диспергирования предварительно полученной грубой эмульсии с помощью специального оборудования — емульсора — или путем многократной рециркуляции подогретой до температуры плавления жирового компонента смеси его с обезжиренным молоком. Технология спредов не требует эффективного диспергирования масел и 100% -й устойчивости полученных молочно-растительных эмульсий. Стабильные молочно-растительные эмульсии, как правило, получают из добавлением поверхностно-активных веществ и с помощью эффективной механическому воздействию.

Известно, что пищевые жиры отличаются неодинаковой устойчивостью при хранении, что определяется их жирнокислотным составом, содержанием и соотношением различных сопутствующих веществ и добавок, поэтому наличие в спредах различных жиров с отличной устойчивостью к окислению создает определенные проблемы при их хранении.

Украинское законодательство

Согласно ДСТУ 4445: 2005 «Спреды и смеси жировые», спрэд — это пищевой жировой продукт (эмульсия типа "вода в жире"), который состоит из молочного и растительного жира с массовой долей общего жира от 50 до 85% (более 85% — жировая смесь) и в котором доля молочного жира не менее 25% от общего жира, с плотной или мягкой консистенцией. Подбор жировой основы должен обеспечивать оптимальное содержание и соотношение полиненасыщенных жирных кислот, концентрацию — до 8% или полное отсутствие трансизомеров жирных кислот и незначительное количество холестерина.

Различают 4 вида спрэдов:

  • сливочный (кислотность плазмы не более 23 ° Т, рН — 6,25)
  • кислосливочный (кислотность плазмы от 26 до 55 ° Т, рН — от 6,10 до 4,50)
  • соленый (массовая доля поваренной соли должна быть не более 1,5%)
  • с наполнителями (н-р: с «цитра-Фай»)

Разрешается использование подсолнечного, кукурузного, соевого, арахисового, хлопчатобумажной, оливкового, горчичного, рапсового, пальмового, пальмоядрового, кокосового, олеина пальмового, стеарина пальмового, твердых растительных жиров и жировых композиций, заменителей молочного жира отечественного и зарубежного производства.

Запрещено в названии спрэдов употреблять слово «масло» непосредственно или в словосочетаниях.

Российское законодательство

Согласно ГОСТу России (ГОСТ Р 52100-2003, рус. «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.»), Спреды делятся на три подвида:

  • Сливочно-растительные содержат более 50% молочного жира (наиболее близкие к натуральному сливочному маслу)
  • Растительно-сливочные содержат от 15 до 49% молочного жира
  • Растительно-жировые не содержат молочного жира (фактически, чистый маргарин)

На упаковке со спрэдом не должно быть слова «масло» и должно быть четко написано, что это именно сливочно-растительный продукт с указанием типа (то есть соотношение растительных и животных жиров).

Влияние на здоровье

Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет.

В спредах содержание трансизомеров жирных кислот (прежде всего олеиновой кислоты) в пересчете на метилелаидат) не должно превышать 8%. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий. Они практически не пропускаются оболочками мозга. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в пределах от двух до пяти процентов.

Очень важно, какой состав растительных жиров, использованных при изготовлении спрэдов. Жиры из смеси пальмового и кокосового масел почти не содержат трансизомеров и могут быть использованы в сочетании с молочным жиром. А вот эти же жиры в смеси с Гидрованна растительными маслами уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансизомеров. Есть также искусственные аналоги молочного жира. Такие жиры содержат всего 6-7% трансизомеров.

Активно разрабатываются рецептуры комбинированных жировых продуктов — спредов в которых молочный жир заменен жиром немолочного происхождения.

Изображения по теме

  • Спред пища