Жиры — большая группа органических соединений, которые, с физической точки зрения, имеют меньшую единицы удельный вес и, как правило, растворимые в неполярных органических растворителях, как правило, не растворяются в воде, и под обычным давлением их нельзя перегнать, а не разложив. Химически, жиры являются триглицеридами, составом сложных эфиров трехатомных спирта (глицерина) и любой из нескольких жирных кислот. Содержатся в животных и растительных организмах. Каждая молекула растительного или животного жира представляет собой смешанный эфир глицерина. Такой жир может быть моно-, ди- и триглицериды различных органических кислот.

Сроки

Для обозначения жиров используются также слова «масла», «масла» и «липиды».

Слово «масла», как правило, используется для обозначения жиров, которые являются жидкими при комнатной температуре, в то время как слово «жиры» обычно используется для обозначения жиров, которые являются твердыми веществами при нормальной комнатной температуре.

«Липиды» используется для обозначения жидких и твердых жиров, а также других связанных с жиром веществ, как правило, в медицинском или биохимическом контексте.

Слова «масла» и «масло» также используются для любых веществ, независимо от их химической структуры, не смешиваются с водой и жирные на ощупь: эфирные масла, терпентиновое масло, минеральные масла, соляровое масло, синтетические масла. Минеральные масла также называют минеральными маслами и минеральными маслами.

Эфирные масла, полученные из различных частей некоторых растений и с физической точки зрения подобные жиров (масел), но химически они очень отличаются от них: совсем не имеют в своем составе глицериновых эфиров жирных кислот, а включают в себя различные спирты, альдегиды и органические соединения .

Минеральные масла — добываются перегонкой нефти, и состоят из углеводородов и не имеют в своем составе глицериновых эфиров жирных кислот.

Этимология

Жир — «сало, корм, буковый орех, желудь». Общепринятой этимологии нет.

Размещение жиров в растительных и животных организмах

Жиры содержатся почти во всех частях и органах растений и животных, однако расположены они неравномерно. В растениях больше жира скученно в семенах и в их зародыше, реже в плодовой оболочке, окружающей ядро: пальмовый орех, маслины.

В теле животных жир распределяются неравномерно, и главным образом накапливается в зашкирний клетчатке, тканях, обволакивающие органы, определяемых усиленной деятельностью: сердце, почки и др .. В костном мозге содержится до 90% жира.

В клетках растений и животных жир имеет вид мелких капелек, образующих вместе с другим содержанием клеток эмульсию.

Классификация жиров

Органические вещества, называемые жирами содержатся в животных и растительных организмах. Поэтому по происхождению они делятся на животные и растительные, которые в свою очередь подразделяются на твердые и жидкие.

Жидкие жиры иногда называют жирной маслом, чтобы дифференцировать их от минеральных и эфирных масел. Чаще всего, жидкие жиры называют просто маслом.

Твердые жиры животного происхождения часто называют салом. Некоторые твердые животные и растительные жиры называют маслами: коровий молочный жир и жир бобов какао. Жиры животного происхождения имеют при комнатной температуре, как правило, твердую консистенцию, а рыбий жир и большинство растительных жиров — жидкую. Из растительных жиров твердыми является масло какао и пальмовое масло.

Жидкие жиры животного происхождения добываются почти только из морских животных и рыб, и их подразделяют в зависимости от количества в них холестерина. Печеночная масло некоторых рыб отличается высоким содержанием холестерина. Трина и Трани вытапливаются из всего тела морских животных. В Трина, в отличие от транс, содержится много триглицеридов твердых жирных кислот. Растительные жиры бывают жидкими (подсолнечное, хлопковая, соевое, рапсовое, кукурузное масла и др.) И твердыми (кокосовое, пальмовое, масло какао и т.д.).

Химический состав жиров

Обычный жир состоит из липидов, нежировых и азотсодержащих веществ, углеводов и минеральных элементов. Чистый жир представляет собой сложные эфиры трехатомных спирта глицерина СН 2 ОН — СН — СН 2 ОН и различных жирных кислот. Среди них могут быть как:

  • насыщенные жирные кислоты, например пальмитиновая С 15 Н 31 СООН и стеариновая С 17 Н 35 СООН,

так и:

  • ненасыщенные жирные кислоты (в том случае с одним двойной связью — например олеиновая кислота С 17 Н 33 СООН) с двумя — линолевая кислота и с тремя линоленовая кислота двойными связями, а также с тройной связью, например тариринова кислота С 17 Н 31 СООН), или даже четыре (как в арахидоновой кислоты) двойные связи между атомами углерода, — и случаются только в растительных жирах и так называемом рыбьем жире, в организме человека не синтезируются, но нужны для многих биохимических процессов, и поэтому их относят к незаменимым продуктов питания. Смесь ненасыщенных жирных кислот называют витамином F.

Жирно-кислотный спектр жиров разнообразен. В растительном и животном мире насчитывается около 1300 видов жиров, но элементный состав их относительно мало колеблется и составляет в среднем,%:

С — 76 — 79, Н — 11 — 13 и В — 10 — 12.

Путем гидролиза (омыления) жиры легко расщепляются на глицерин и жирные кислоты, причем различные кислоты проявляют неодинаковую устойчивость к воздействию высоких температур и микроорганизмов. Так, насыщенные жирные кислоты достаточно устойчивы не только при обычных температурах, но и при нагревании даже до 400 ° C они трудно теряют свою карбоксильную группу и не разлагаются.

Достаточно устойчивыми являются и ненасыщенные жирные кислоты с одной двойной связью (типа олеиновой).

Ненасыщенные кислоты с двумя и большим числом двойных связей менее стойкие они окисляются, твердеют, становятся темными, набирают неприятного запаха. На это нужно обращать внимание при их использовании. Они легко окисляются и полимеризуются, а при нагревании до 300 ° C распадаются с разрывом углеродной цепи и образованием смеси насыщенных и ненасыщенных углеводородов жирного ряда.

Для химической характеристики жиров и других липидов определяются температура плавления и числа — йодное, омыления и кислотности.

Гидрогенизация жиров

Методом каталитического гидрирования (с использованием никелевых катализаторов), растительные масла и жидкие животные жиры: морских млекопитающих, рыбы, переводят в твердые жиры. Продукт реакции называется Саломас («искусственным салом»). Саломасы используются в качестве основы для изготовления маргарина, пищевых жиров, мыла. Впервые гидрогенизации жиров совершил С.Фокин в 1906 году.

Существует мнение о вреде систематического потребления не полностью гидрированных масел (транс-карбоновых кислот) и продуктов на их основе (печенье, чипсы, картофель фри) для человека. Они увеличивают риск ишемических заболеваний сердце, мозг, способствуют другим видам атеросклероза, вызывает нарушение процессов синтеза холестерина.

На первых этапах употребления гидрированных масел, количество транс-карбоновых кислот в составе маргаринов достигала 50%, что не позволяло избежать негативных последствий для здоровья. Для снижения уровня транскарбованих кислот в маргарины добавляют большее количество нативных растительных масел, таким образом количество транс-карбоновых кислот в конечном продукте может достигать 15-20%.

Биологическое значение жиров

Биологическое значение жиров обусловлено тем, что они являются носителями таких жизненно необходимых для организма веществ, как полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, фосфолипиды, стерины. Таким образом, биологическая роль жиров зависит от жирнокислотного состава и наличия других компонентов — фосфолипидов, витаминов и т.

В питании

Жиры — важный продукт питания человека. Жиры составляют главный компонент таких продуктов питания, как сливочное масло, растительные масла, маргарин, смалец. Много жиров содержится в свином сале и в сыре.

Значение жиров в питании разнообразное. Недостаточное поступление жиров в пищу негативно влияет на различные виды обмена веществ, функциональное состояние отдельных органов и систем и, в итоге, на работоспособность и сопротивляемость организма неблагоприятным факторам окружающей среды, в том числе инфекционным агентам. Недостаточная энергетическая ценность рационов питания приводит к истощению жировых депо в подкожной основе. Подкожная основа выполняет ряд важных функций в организме: теплоизоляционную (защищает глубоко размещены ткани от чрезмерного воздействия холода и тепла), амортизационную (предохраняет кости, ткани и внутренние органы от толчков и ударов), эстетическую (предоставляет формам тела нежную округлость). Жиры являются важнейшим энергетическим компонентом пищевого рациона — 1 г жиров дает 37,7 кДж (9 ккал) энергии, их биологическое значение обусловлено тем, что они являются носителями таких жизненно для организма веществ, как полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины (вит., D , E и К; то есть вит., которые могут только перевариваться, всасываться, и транспортироваться в сочетании с жирами), фосфолипиды, стерины. Они улучшают вкусовые качества пищи, влияют на усвояемость ряда нутриентов. Так, усвояемость каротина в присутствии оптимального количества жира в пище достигает 80-90%, тогда как при его нехватке β-каротин почти не усваивается. Однако чрезмерное потребление жиров ухудшает усвояемость белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах, участвующих в жировом обмене. Чрезмерное потребление жиров тормозит секрецию желудка и задерживает эвакуацию из него пищи, вызывая перенапряжение функций других органов пищеварения. Достаточное количество жиров в пищевом рационе обеспечивает его энергетическую адекватность энергозатратам организма и высокую интенсивность пластических процессов, в частности синтез белка. Они входят в состав тканей животных, растений. Вегетативные части растений накапливают не более 5% липидов, семян — до 50% и более. В организме человека в норме содержится 10-20% жира, но при наличии некоторых нарушений жирового обмена его количество может меняться. В отличие от углеводов и тем больше белков, жиры откладываются в больших количествах в депо (подкожная основа, сальник) и создают в организме большие запасы энергии. Нормальной комплекции взрослый человек имеет в своем организме 9-12 кг жира соответствует 251000-377000 кДж (60000-90000 ккал). Эта энергия расходуется во всех случаях недостаточного питания.

Непосредственно с врачебной целью на жирах готовят мази, эмульсии, пасты, способствуют поглощению активных веществ организмом, смягчают и продолжают их действие.

В промышленности

Некоторые жиры (в основном растительного происхождения) используются для производства мыла.

Видео по теме

Изображения по теме

  • Жиры
  • Жиры
  • Жиры