А

Айран

Айран (тур. Ayran) — популярный в тюркских народов (турок, татар, казахов и др.) Летний охлаждающий кисломолочный напиток. Это йогурт, разбавленный водой, иногда с примесью соли, укропа, яблок и др.

Название

В кухнях народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья, Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии, Тувы широко используются различные изделия из молока и молочные продукты для приготовления супов, мясных и молочных блюд. Эти изделия готовят обычно домашним способом и используют их не только как полуфабрикаты, но и как самостоятельное блюдо с хлебом. Большинство из них получаются с помощью закисания молока, причем приемы во всех тюркоязычных народов приемы подобные. Таковы катык, тарак, сузьма, курт, айран, каймак.

Айран (название одинакова для большинства народов Средней Азии и Закавказья), «сузме чал» (туркмен.), «Шалап» (Казахи.), «Челяп» (киргиз.)

У туркмен айраном называют смесь пахты (рус. Пахта), полученного от сбивания масла из катыка, с водой.

Приготовление напитка

Для изготовления айрана используют пастеризованное или обезжиренное молоко заквашенное чистыми культурами молочного стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. После окончания сквашивания, добавляют соль и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Бутылка до половины наполняется перемешанным сгустком и доливается прокипяченной и охлажденной (10 ° С) питьевой водой, предварительно газированной. Бутылку закупоривают пробкой и содержимое ее созревает при 10 ° С и сохраняется до использования. Готовый продукт представляет собой слабосоленая газированный напиток с легким привкусом дрожжей. Жира в нем — 1,4% (жирный), соли — 1,5-2%, кислотность — 100-150 в Т. Поскольку айран является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения, то по своим свойствам он близок к кумыса, но имеет более густую консистенцию. Выдержанный айран содержит до 0,6% спирта.

По Похлебкин

Айран готовится из катыка или сузьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой, которую в городских условиях можно заменять минеральной водой с добавлением кусочков льда. Вода может составлять в тане, айране от 30 до 50%. В разных районах придерживаются различных соотношений, однако наилучшим считается все же айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лед чуть менее 1/10 катыка.

Сначала в посуде тщательно размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, непрерывно помешивая, полученный айран готов к употреблению. Его можно подержать в холодном месте после приготовления не более 1 ч, перед употреблением необходимо взболтать.

Поскольку в разных местах Кавказа и Средней Азии катык и сузьму готовят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, верблюжьего) и в различных соотношениях смешивают эти продукты с водой, то вкус и консистенция айрана у разных народов немного разные. Айран с сузьмы, особенно если она не перекисло, считается лучшим, он конечно приятнее на вкус и по консистенции.

Видео по теме

Изображения по теме

  • Айран
Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Проверьте также
Закрыть
Кнопка «Наверх»
Закрыть
Закрыть