Биогенные амины — это биогенные вещества с одной или несколькими аминогруппами. Они образуются в организмах животных и растений путем декарбоксилирования аминокислот или добавлением аминогруппы к кетонов и альдегидов ..

Биогенные амины в пищевых продуктах

Биогенные амины можно найти во всех продуктах питания содержащие белки или свободные аминокислоты, таких как рыбные, мясные, молочные продукты, вино, пиво, овощи, фрукты, орехи и шоколад. В большинстве продуктов наличие биогенных аминов свидетельствует о том, что данный продукт испортился и является непригодным для употребления его в пищу. В кисломолочных продуктах можно ожидать наличие многих видов микроорганизмов, некоторые из них способны производить биогенные амины. Биогенные амины играют важную роль в качестве источника азота и являются предшественниками для синтеза гормонов, алкалоидов, нуклеиновых кислот, белков и др. Однако пищевые продукты, содержащие большое количество биогенных аминов могут быть токсичными.

Примеры

  • Гистамин — вещество, полученное из аминокислоты гистидина, действует в качестве нейромедиатора.
  • Серотонин — нейромедиатор, происходит от аминокислоты триптофана, играет важную роль в регуляции настроения, сна, аппетита и сексуальности.

Катехоламины нейротрансмиттеры

  • Норадреналин — нейротрансмиттер, участвует в ругуляции сна и бодрствования, внимания и пищевого поведения, гормон стресса.
  • Эпинефрин (адреналин) — надпочечниковой гормона стресса, а также нейромедиатор присутствует на низких уровнях головного мозга.
  • Дофамин — нейромедиатор вовлечен в мотивации, награды, наркомании, поведенческих арматуры и координации телесное движение.