Глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счет увеличения чувствительности рецепторов языка.

Белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известный как «вкусовая приправа» (кит. 味精). Японцы считают, что глутамат натрия передает так называемый «пятый вкус» («умами»). Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путем (например, в соевом соусе или сырые рокфор) или же добавляться к ним искусственно. Как химическое вещество широко встречается в животном и человеческом организме.

История

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — Икэда Кикунае (яп. 池田 菊 苗). В 1909 ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия начали выпускать в Японии на продажу под названием «аджиномото» (яп.味の素, англ. Ajinomoto) — «сущность вкуса». С тех пор как усилитель вкуса глутамат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всем мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн. В Америке, начиная с 1960, выпускался под маркой Ac'cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Распространение и применение

Широко встречается в естественных продуктах питания животного и растительного происхождения, в частности в томатах, мясе, молоке, грибах, сыре, кукурузе, бобовых, рыбе

Глутамат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ:

  • Технические условия "ГОСТ 18487-80« Блюда консервированные обеденные для спецпотребителей »
  • Технические условия "ГОСТ 50847-96 Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления.
  • Технические условия "ГОСТ 7 457 Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия ».

Зарегистрировано в качестве пищевой добавки E621. В Европейских странах обозначается как MSG англ. Monosodium glutamate.

Сначала получался методом гидролиза белков соляной кислотой, затем прямым химическим синтезом, сейчас — методом бактериального ферментации.

Воздействие на организм

Глутамат натрия производится более 100 лет и широко изучался в течение всего периода. До сих пор не существует научного доказательства фактов, подтверждающих негативное влияние обычных концентраций глутамата натрия, применяемые в пищевой промышленности, на организм человека.

Исследователи из японского университета Хиросаки под руководством Хироси Огура (яп. 大 黒 浩) кормили крыс пищей с 20% содержанием глутамата натрия (по сухой массе) и спостергиалы у животных потерю зрения и истончение сетчатки глаза. Ученые обнаружили высокое содержание глутамата натрия во внутриглазной жидкости, омывающей сетчатку. Глутамат связывается с глутаматных рецепторов клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшает способность других клеток проводить электрические сигналы. Но количество глутамата натрия, содержащийся в пище человека, значительно ниже, поскольку преувеличения определенного порога концентрации, разного для различной пищи, но не превышающего единиц процентов, приводит к появлению неприятных вкусовых ощущений. Огура считает, что эти находки могут объяснить, почему в Восточной Азии часто встречается глаукома с нормальным внутриглазным давлением. Однако специальные исследования у больных глаукомой и здоровых пациентв не выявили такой связи, поэтому этот эксперимент признан неадекватным ситуации у человека.

Также высокие концентрации глутамата способны вызывать окислительный стресс и оказывать гепатотоксическое действие.

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведенном на 752 здоровых жителей Китая (из них 48,7% женщин) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, прием глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес. Тем не менее, повторные широкомасштабные исследования показали отсутствие связи употребления глутамата натрия и избыточного веса.

LD50 (полулетальные доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела. Тогда как LD50 поваренной соли для тех же животных составляет 3-4 грамма.