Глютен (клейковина) (от лат. Gluten — клей) — группа запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, особенно пшеницы, ржи, овса и ячменя. Термин «глютен» обозначает белки фракции проламинов и глютелины, причем большая часть глютена приходится на долю первых. Содержание глютена в пшенице, проламинов которой получили название глиадина, доходит до 80%.

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, его содержание в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит критерием определения качества муки. Глютен способствует получению рыхлых и пористых мучных изделий. Для каждого сорта муки его стандартом установлена ​​среднее количество клейковины — 20-30% от массы муки. Стоимость клейковины, известной как «Витал-глютен», в мире составляет 1200-1500 долл. США за тонну.

При наследственном дефекте у людей может развиться непереносимость глютена, требует пожизненного соблюдения диеты с полным исключением всех продуктов, содержащих глютен. Считается, что на аллергию (эта форма аллергии еще мало изучена; симптомами являются тошнота, головная боль, слабость) на клейковину страдает 6% жителей США.

Зерновые, которые не содержат глютена: амарант, гречиха, кукуруза, пшено, индийская рисовая трава, рис, дикий рис, ТЭФ, сорго, киноа, Монтини.