Г

Глютин

Глютин — белок из коллагена, основного компонента животного клея. Образуется путем кипячения костей животных, хрящей и кожи и костей рыб.

Белок коллаген, который входит в состав коллагеновых волокон соединительной ткани с длительной варки мяса переходит в глютин, что усваивается организмом. Таким образом, при нагревании коллаген с водой гидролизуется в глютин и желатин.

Глютин не следует путать с глютеном (клейковиной), растительным связующим материалом. В английском языке глютен (клейковина) выступает как синоним для глиадин (компонент клейковины) и желатин.

Образование глютина и применения его в кулинарии

Тепловая обработка приводит к дезагрегации макромолекул коллагена, характер которых зависит от температуры и продолжительности нагрева. При умеренном теплового воздействия коллаген «сваривается» вследствие нарушения части видимых связей в середине пептидных цепей. Изменения их взаиморасположение в триспиральний структуре тропоколлаген сопровождается ее разрыхлением, повышением гидратации системы и увеличением доступных пептидных связей действию протеаз. Повышение температуры (до 90 ° С) и увеличение продолжительности нагрева обусловливают гидротермический распад тропоколлаген на составляющие макромолекулы — пептиды в результате разрушения водородных связей между ними. Продукт дезагрегации коллагена — глютин — интенсивно набухает в воде и при температуре 40 ° С переходит в раствор, снижение температуры которого сопровождается образованием желе. Глютин легко переваривается протеолитическими ферментами. Дальнейшее нагревание при повышенных температурах приводит к гидролизу пептидных связей с образованием низкомолекулярных продуктов — глютоз (желатозы). При этом может происходить их взаимодействие с образованием новых соединений.

Глютин также образуется мокрого способа переработки жировой ткани, которая в процессе термической обработки находится в непосредственном контакте с горячей водой или острым паром. При этом большая часть белков, в основном коллаген, свариваются и гидролизуются с образованием глютина (бульона).

В консервном производстве используют субпродукты первой категории (печень, почки, языки, сердце, мозг, диафрагму) и субпродукты второй категории (вымя КРС, рубец, легкие, головы, мясную обрезь, ноги и путовых сустав, уши, губы КРС , мясо-костные хвосты, трахею и мясо пищевода). По химическому составу субпродукты приближаются к мясу и имеют значительное количество ценных белков, но они содержат и жесткую соединительную ткань, поэтому эти субпродукты целесообразнее использовать для изготовления стерилизованных консервов, поскольку во время термической обработки происходит гидротермические разрушения плотной соединительной ткани с образованием растворимого глютина, благодаря чему улучшаются органолептические показатели и питательная ценность продукта.

В фарш для мясных консервов добавляют вологозвьязувальни компоненты: 3-6% крахмала, 0,5% фосфатов, а повышенное содержание соединительной ткани (за счет добавления свиной шкурки, измельченных сухожилий) благодаря гидротермические распада коллагена с образованием глютина во время стерилизации способствует улучшению структуры фарша после охлаждения. При стерилизации консервов под воздействием температуры при наличии влаги происходит дезагрегации (пептизация) коллагена с образованием глютина, который при температуре выше 40 ° С неограниченно растворяется в воде. При охлаждении растворы желатина застывают, образуя желе.

Другие применения

Исторически используется в качестве клея для дерева, картона, бумаги и ткани. Глютиновий клей в быту известен под названием столярного животного клея.

Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Проверьте также
Закрыть
Кнопка «Наверх»
Закрыть
Закрыть