Калорийность пищи или энергетическая ценность пищевых продуктов — количество энергии, которая образуется при окислении жиров, белков, углеводов, содержится в продуктах питания, и расходуется на физиологические функции организма.

Калорийность — важный показатель пищевой ценности продуктов, измеряется в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория равна 4,184 килоджоулей.

Для определения энергетической ценности применяют прибор калориметр. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Минеральные вещества, вода скрытой энергии не имеют, а энергетическую ценность витаминов, ферментов и других органических веществ не учитывают, так как в продуктах их очень мало. Таким образом, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания в них белков, жиров и углеводов.

Энергетическую ценность рассчитывают на 100 г съедобной части продукта питания. Так, в 100 г говядины 1 категории содержится,%: белков — 18,9, жиров — 12,4. Итак, энергетическая ценность говядины составляет 9 × 12,4 + 4,0 × 18,9 = 187 ккал, или 782 кДж.

В среднем за сутки человек тратит 2000 ÷ 4300 ккал, или 8368-18017 кДж (в зависимости от возраста, физической нагрузки, климата). Калорийность суточного рациона для детей от 3 до 7 лет составляет 1 900 калорий, от 7 до 11 — 2300, от 11 до 15 — 3000, от 15 до 18 лет — 3500 Энергетическая ценность суточного рациона питания должна быть на одном уровне, ее определяют добавлением энергетической ценности отдельных пищевых продуктов, входящих в блюда.

При определении энергетической ценности учитывают, что пищевые вещества не усваиваются полностью: растительная пища усваивается в среднем на 80-85%, поскольку протопектин и клетчатка не усваиваются, животная пища усваивается на 90-95%, а смешанная — на 85-90%.

Калорийность и химический состав пищевых продуктов

Химический состав, г, и энергетическая ценность, ккал, 100 г съедобной части продуктов
Продукты Белки Жиры Моно- и дисахариды Крахмал Энергетическая ценность
Мука пшеничная I сорта 10,6 1,3 0,5 67,1 331
Мука пшеничная высшего сорта 10,3 1,1 0,2 68,7 334
Крупа гречневая ядрами 12,6 3,3 1,4 60,7 335
Крупа манная 10,3 1,0 0,3 67,4 328
Рис 7,0 1,0 0,7 70,7 330
Хлеб ржаной форменная пшеничный 5,6 1,1 1,2 36,3 189
Хлеб подовый из муки II сорта 8,6 1,3 1,5 43,8 233
Сахар-рафинад 99,9 379
Крахмал картофельный 79,6 327
Молоко пастеризованное 2,8 3,2 4,7 58
Молоко сухое обезжиренное ? ? ? ? 350
Молоко сгущенное с сахаром 11 0,5 ? ? 272
Сливки сухие 23 42,7 ? ? 579
Сливки сгущенные с сахаром 8 19 ? ? 382
Сметана 30% жирности 2,4 3 часа 3,1 294
Творог жирный 14,0 18,0 2,8 232
Кефир жирный 2,8 3,0 4,1 56
Масло сливочное несоленое 0,5 82,5 0,8 748
Маргарин 0,3-0,5 ? ? 653-745
Сыр российский 23,0 29,0 360
Жир кулинарный 99,7 397 (897)
Майонез 2,8 67,0 2,6 2,6 624
Масло подсолнечное рафинированное 99,9 899
Горошек зеленый 5,0 0,2 6,0 6,8 73
Капуста белокочанная 1,8 0,1 4,6 0,1 27
Картофель 2,0 0,4 1,3 15,0 80
Лук зеленый (перо) 1,3 3,5 19
Лук репчатый 1,4 9,0 0,1 41
Морковь 0,3 0,1 7,0 0,2 34
Огурцы грунтовые 0,8 0,1 2,5 0,1 14
петрушка (зелень) 3,7 0,4 6,8 1,2 49
Салат 1,5 0,2 1,7 0,6 17
Томаты (грунтовые) 1,1 0,2 3,5 23 23
Яблоки свежие 0,4 0,4 9,0 0,8 45
Яблоки сушеные 2,2 44,6 3,4 199
Чернослив 2,3 57,8 0,6 242
Капуста квашеная 1,8 2,2 19
Огурцы соленые 0,8 0,1 1,6 13
Баранина I категории 15,6 16,3 209
Говядина I категории 18,6 16,0 218
Свинина мясная 14,3 33,3 357
Жир свиной топленый 99,7 897
Печень говяжья 17,9 3,7 105
Соски 11,0 23,9 1,6 266
Колбаса Краковская полукопченая 16,2 44,6 466
Куры I категории 18,2 18,4 0,7 241
Яйца куриные I категории 12,7 11,5 0,7 157
Окунь морской 18,2 3,3 103
Сом 17,2 5,1 115
Треска 16,0 0,6 69
Сельдь атлантическая жирный 17,7 19,5 246

Для подсчета потребляемых калорий следует иметь в виду, что калорийная ценность обычной порции (500 г) большинства супов колеблется от 200 до 300 ккал. Калорийная ценность молочных супов и сборных мясных солянок может быть выше 400 ккал. Энергетическая ценность большинства мясных блюд с гарниром колеблется от 500 до 600 ккал, рыбных — близка к 500 и несколько ниже, овощных блюд — от 200 до 400, причем калорийность их зависит от содержания в них жира. Энергетическая ценность порции каши с жиром или молоком приближается к 350-400 ккал. Калорийность третьих блюд (компотов, киселей, кофе с молоком, какао и т.п.) колеблется от 100 до 150 ккал.

Средняя энергетическая ценность продуктов суточного рациона на человека в развитых странах выше, чем в Украине: в США этот показатель равен 3800 ккал, в Канаде — 3590, тогда как в Польше — 3400, России — 3054 ккал, а в Украине — всего 2910 ккал, что обусловлено более высоким потреблением хлебобулочных продуктов и картофеля вместо потребления других составляющих продовольственной корзины — мясных и молочных продуктов.

Энергетический эквивалент пищи — количество энергии, выделяющейся при расщеплении 1 г любого вещества.

Согласно расчетам, при постоянном превышении суточной калорийности пищи над энергозатратами на 300 ккал увеличивается накопление резервного жира на 15-30 г в день, что составляет в год лишних 5,4-10,8 кг.