К

Катык

Катык (узбекский, татарский, башкирский, азербайджанський), чургот (таджицький), мацун (вірменський), мацоні (грузинський), чекізе (туркм.-сарики), егурт (туркм.-іомуди), гатик (туркмен.-теке и мурчала), айран (казахский, киргизский) — кисломолочный напиток, распространенный в кухнях народов Ближнего и Среднего Востока.

В кухнях народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья, Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии, Тувы широко используются различные изделия из молока и молочные продукты для приготовления супов, мясных и молочных блюд. Эти изделия готовят обычно домашним способом и используют их не только как полуфабрикаты, но и как самостоятельное блюдо с хлебом. Большинство из них получаются с помощью закисания молока, причем приемы во всех тюркоязычных народов подобные. Таковы катык, тарак, сузьма, курт, айран, каймак.

От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и процесс сквашивания происходит при определенных условиях. Катык делают из одного какого-либо вида молока, а не из смеси.

Приготовление

Во-первых, молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90 ° С, теряя от 15 до 30% воды. Это создает плотную консистенцию в катыка по сравнению с российской простокваша, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу массы катыка).

Во-вторых, для равномерного закисания, а главное, чтобы избежать побочных действий — прогиркання, преждевременного осирнення и т.п. — Молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную в два-четыре раза. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса.

В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40 ° С. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке — от 30 до 40 ° С.

В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчета 100 г на 1 л молока (причем чем старше грибки катыка, тем он прочнее, плотнее, то есть качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и одномерно размешивают в нем, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно окутывают во что-нибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8-10 ч., после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисання.

В случае отсутствия катыка для начальной закваски можно использовать простоквашу (простоквашу), получаемое из сырого молока следующим образом: в свежее молоко, лучше парное, кладут сметану (100-150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в теплое место открытым. 100 г с полученной простокваши достаточно для закваски 1 л катыка.

Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус.

В Татарии и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко закваске катыка. В вишни просто удаляют косточки и разминают мякоть толчения.

На 1 л молока берут половину небольшого свеклы или 2-3 вишни.

Катык (мацун) служит полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий — сузьмы, курта, айрана, чивота, пишлока, а также приправой в различные супы и вторые блюда.

Изображения по теме

  • Катык
Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Проверьте также
Закрыть
Кнопка «Наверх»
Закрыть
Закрыть