К

Кефир

Кефир — кисломолочный напиток, продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, который производят путем сквашивания молока кефирные грибки, симбиотической кефирной закваской или заквасочном препаратом. Заквашивается несколькими видами микроорганизмов: молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus и Saccharomyces kefir и дрожжей. Дрожжи — является характерным признаком кефира, содержание которых не менее 3 октября КОЕ (колоний образующих единиц) в 1 г продукта.

Ассортимент

Ассортимент кефира достаточно широк. Выпускают кефир с массовой долей жира 3,2; 2,5; 1,0% жира и обезжиренный, витаминизированный с витамином С, кефир фруктовый, биокефир.

Процент этилового спирта колеблется от 0,12 в однодневном до 0,88% в трехдневном кефире.

Традиционная технология производства кефира

Кефир изготавливают резервуарным и термостатным способами. Кефир имеет однородную, с нарушенным сгустком консистенцию при резервуарном способе производства; с ненарушенной — при термостатном способе. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, связанное с развитием нормальной микрофлоры. На поверхности кефира допускается не более 2% от объема продукта сыворотки, выделилась. Вкус и запах кефира кисломолочный, освежающий, слегка острый. Цвет молочно-белый, слегка кремовый.

Резервуарный способ производства кефира

Молоко нормализуют по массовой доле жира таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом. Для этого к цельного молока добавляют обезжиренное молоко или пахту. Можно проводить нормализацию в потоке на сепараторах-нормализаторах. Нормализацию молока по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления сухого обезжиренного молока. Допускается изготавливать кефиры всех видов с полностью восстановленного молока. После нормализации контролируют массовую долю жира и плотность смеси (молока). Плотность смеси перед заквашиванием должен составлять: для кефира 1% -ной жирности — 1029 кг / м 3; кефира 2,5% и 3,2% -ной жирности — 1028 кг / м 3.

Нормализованную смесь направляют на тепловую и механическую обработку, подогревают до 45 ° C, очищают на центробежных молокоочищувачах. Очищенную смесь гомогенизируют при температуре от 65 до 85 ° C. Далее очищенную гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 92-94 ° C с выдержкой от 5 до 10 минут или пастеризуют при температуре 85-87 ° C с выдержкой от 10 до 15 минут, допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 минут. После выдержки смесь охлаждают до температуры 23-25 ​​° C. Заквашивают и сквашивает молоко в резервуарах для кисломолочных продуктов. Грибковую закваску (смывы с кефирных грибков) или производственную кефирную закваску соответствии массой от 1 до 3% или от 3 до 5% от массы нормализованной смеси вносят или в потоке одновременно с молочной смесью, или перед подачей в резервуар. Смесь тщательно перемешивают, мешалку исключают через 15 минут после окончания заполнения резервуара.

Молочную смесь сквашивает при температуре 23-25 ​​° C до образования сгустка кислотностью от 85 до 100 ° Т (° Т — градусов Тернера), рН от 4,65 до 4,5. Затем Сквашенное смесь начинают охлаждать в резервуаре путем подачи холодной воды в межстенное пространство и перемешивать. Молочный сгусток перемешивают периодически (каждые 60-90 минут), продолжительность перемешивания 10-30 минут. После первого перемешивания рекомендуется определить условную вязкость. Рекомендуемый показатель вязкости после первого перемешивания составляет 30 секунд на приборе вискозиметр. При перемешивании необходимо получить однородную консистенцию, без комочков НЕ перемешанного сгустка. Неоднородная консистенция и пенообразование способствуют выделению сыворотки. Продолжительность охлаждения до температуры 14 ° C, оставляют для созревания на 9-13 часов.

Вызревания кефира считается завершенным, если с момента заквашивания до окончания созревания прошло не менее 24 часов. При созревании активизируется жизнедеятельность дрожжей. Накапливаются продукты спиртового брожения, происходит гидратация белков. После завершения процесса созревания кефир перемешивают и направляют на фасовку.

Термостатный способ производства кефира

При термостатном способе нормализованную, гомогенизированный, пастеризованное смесь (молоко) охлаждают до температуры от 18 до 21 ° C летом и от 22 до 25 ° C зимой., Заквашивают, тщательно перемешивают и направляют на фасовку. Разлив одного резервуара заквашенной смеси должна составлять не более 40 минут, чтобы предупредить образование хлопьев сквашенного молока. Заквашенную смесь разливают при перемешивании, чтобы избежать оседания закваски.

Расфасованную в тару смесь направляют в Термостатная камеру для сквашивания. Температуру в камере устанавливают от 28 до 21 ° C летом и от 23 до 25 ° C зимой. Процесс сквашивания продолжается от 8 до 12:00. Конец сквашивания определяют по показателям кислотности, которые составляют от 75 до 80 ° Т или 4,85 — 4,75 единиц рН.

После окончания сквашивания молочной сгусток направляют в холодильную камеру, где он постепенно охлаждается до температуры 6 ° C, вызревает от 8 до 13 часов, после чего технологический процесс считается завершенным и продукт готов к реализации.

Кефир хранят при температуре 4 ± 2 ° C.

Технология кефира с удлиненным сроком годности

Для производства кефира производят молоко, которое соответствует по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям требованиям к изготовлению качественной кисломолочной продукции. Молоко при приеме очищают, при необходимости доохолоджують до 4 ° C. Срок хранения сырья не должна превышать 4:00. Молоко нормализуют, очищают, гомогенизируют. Подготовленную смесь (молоко) пастеризуют при температуре 95 ° C с выдержкой до 10 минут. Пастеризованную смесь немедленно охлаждают до температуры 22 — 28 ° C и вносят заквасочном препарат таким образом, чтобы исключить возможность вторичного обсеменения. Кефир сквашивает 12 — 16 часов до рН сгустка 4,4 — 4,7. Продолжительность сквашивания зависит от сырья и активности закваски. После окончания сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до 16-20 ° C. Вызревания продукта можно проводить в тех резервуарах, где происходило сквашивания, или в холодильной камере. Кефир разливают в герметичную тару. Срок годности кефира при температуре хранения 4 ° C — 14 суток.

Кефир, обогащенный йодированным белком

Производится с пастеризованного молока с внесением йодированного белка — Йодказеина, путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках или других заквашувальних препаратах для кефира. Изготовление продукта осуществляют согласно традиционной технологии производства кефира.

Особенности технологии связаны с внесением Йодказеина. Йодказеин вносят в виде предварительно приготовленного раствора в пастеризованном молоке или растворе двууглекислого натрия (пищевой соде). Для приготовления раствора в пастеризованном молоке Йодказеин вносят в молоко, нагретое до температуры 50-60 ° C из расчета 5 граммов Йодказеина на 1 литр молока. Смесь периодически перемешивают в течение 60-75 минут до полного растворения Йодказеина, поддерживая в течение этого времени тепературу на уровне 50-60 ° C. Для приготовления раствора Йодказеина в растворе соды используют 0,25% раствор гидрокарбоната натрия, в который после нагрева до 45-50 ° C вносят Йодказеин из расчета 5 граммов на 1 литр раствора. Смесь периодически перемешивают в течение 20-30 минут до полного растворения Йодказеина, поддерживая в течение этого времени температуру 40-50 ° C. Массовая концентрация йода в кефире 0,2 ± 0,05 мг / кг.

Кефир «Украинский»

Использование закваски, приготовленной на грибковой культуре «Киевская К-1», а также технологических режимов, обусловливающих накопление вкусовых и биологически активных веществ, в том числе вязких биополимеров, которые улучшают консистенцию продукта, является непременно особенностью кефира «Украинский». Кефир украинском имеет слегка вязкую сметанообразной консистенции при резервуарном способе и незыблемую при термостатном способе производства, вкус кисломолочный, слегка острый.

Молоко принимают, нормализуют, очищают, гомогенизируют. Молочную смесь пастеризуют при температуре от 85 до 89 ° C с выдержкой 10 минут и охлаждают до температуры заквашивания 27 ± 1 ° C. Заквашивания и сквашивания смеси происходит в резервуарах для кисломолочных продуктов. Смесь заквашивают грибковой или производственной закваской, тщательно перемешивают, мешалку исключают через 15 минут после подачи смеси. доза внесения закваски соответственно: смывов с грибков — 1-2%; производственной — 1-3% от массы смеси. Смесь сквашивает при температуре от 26 до 28 ° C до образования молочного сгустка кислотностью 75-90 ° Т, продолжительность сквашивания до 12:00. Сгусток начинают охлаждать путем подачи хладагента с температурой 1-6 ° C в межстенное пространство. При кислотности сгустка 90 ° Т проводят первое перемешивания, продолжительность и кратность перемешиваний кисломолочного сгустка зависит от показателя вязкости и интенсивности охлаждения.

Вызревания кефира «Украинский» проводят при температуре 6 ± 2 ° C, при этом необходимо, чтобы с момента заквашивания до конца созревания прошло не менее 18 часов. Хранение кефира «Украинский» происходит при температуре 4 ± 2 ° C не более 36 часов, в том числе на предприятии производителю — не более 12:00.

Классификация

Разделяют однодневный, двухдневный и трехдневный кефир.

Классификация отражает определенные качества кефира:

  • кислотность,
  • степень накопления углекислоты и спирта,
  • степень изменения белков.

Изображения по теме

  • Кефир
  • Кефир
Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Проверьте также
Закрыть
Кнопка «Наверх»
Закрыть
Закрыть