Oenococcus oeni — грамм-положительная гетероферментативные молочнокислые кокковые бактерия рода Oenococcus. Участвует в созревании вин, сбраживая яблочную и лимонную кислоты и образуя диацетил и другие летучие ароматические вещества, снижая тем самым кислотность вина и придавая ему приятный аромат. К 1995 году эта бактерия классифицировалась в составе рода Leuconostoc под названием Leuconostoc oenos, а в 1995 году было предложено перенести ее к вновь рода Oenococcus Dicks et al. 1995.

Биологические свойства

Oenococcus oeni является грамм-положительной кокковой бактерией, формирует цепочки. Энергию получает в результате гетероферментативные молочнокислого брожения, продуктами которого являются молочная кислота, уксусная кислота и диоксид углерода. Способна сбраживать различные углеводы (сахарозу, фруктозу, глюкозу), пируват а также яблочную и лимонную кислоту. Образует протеазы, остающиеся активными в присутствии сернистого газа и этанола. O. oeni способен выживать при концентрации этанола до 10% в питательной среде.

Геном

В 1998 году было проведено генетическое картирование генома O. oeni штамма PSU-1 и построена физическая карта хромосомы размером 1,857 Mbp, а в 2000 году был картированы геном штамма GM. В 2006 году было закончено определение полной нуклеотидной последовательности ДНК генома O. oeni штамма PSU-1. Геном представлен кольцевой двуцепочечной молекулой ДНК размером 1780517 пар оснований. и содержит 1864 гены, из которых один 1691 кодируют белки, содержание ГЦ составляет 37%. Также в геноме содержится несколько плазмид. Плазмида pOM1 представлена ​​кольцевой двухцепочечной молекулой ДНК размером 3 926 пар оснований и содержит три гена, все из которых кодируют бфлкы. Плазмиды pRS2 и pRS3 также несут по три гена, кодирующих белки, и является кольцевыми молекулами ДНК размером 2544 и 3 948 пар оснований соответственно.

Значение

O. oeni играет важную роль в процессе созревания вина после окончания спиртового брожения. O. oeni ответственного за процессы яблочнокисло-молочнокислого брожения. В процессе жизнедеятельности O. oeni утилизирует яблочную и молочную кислоты, тем самым снижая кислотность вина, а также производит диацетил, имеющий приятный аромат, тем самым улучшая аромат вина. Важной особенностью O. oeni является относительная устойчивость к таким стрессовым факторам, как ионы меди, часто присутствуют в вине.

Изображения по теме

  • Oenococcus oeni
  • Oenococcus oeni