Пищевые жиры — растительные, животные или гидрогенизированные жиры, а также их композиции, используемые в жарке, выпечке и других видах приготовления пищи.

Виды пищевых жиров и их характеристики

Синтетические жиры

В Украине широкое распространение имеет такая классификация сборных или гидрогенизированных жиров, когда упомянутые жиры классифицируют как «кулинарные жиры». Такая классификация требует пересмотра ее, поскольку термин «кулинария» означает «приготовления пищи», и потому пригодными к пище является не только сборные жиры, сборные жировые композиции и гидрогенизированные жиры.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (говяжьим, бараньим, свиным). Отличием кулинарных жиров от маргаринов является то, что первые почти не содержат в своем составе воды. В качестве наполнителей используют витамин А, красители, антиокислители, фосфатиды и другие вещества.

Кулинарные и кондитерские жиры содержат 99,7% жира и 0,3% воды. Температура плавления жиров — 28-36 ° C, усвояемость — 96,5%. Пищевая ценность кулинарных жиров невысокая, поскольку они почти не содержат полиненасыщенных жирных кислот, очень бедные витаминами и другие биологически активные вещества, а некоторые из них (те, что в своем составе имеют животные жиры) содержат холестерол (холестерин).

Энергетическая ценность 100 г жиров — 897 кКал, или 3758 кДж.

В зависимости от состава и назначения, выпускают такие виды кулинарных жиров: сало растительное (растительный саломас, растительное масло — 15-25%), гидрожир, жиры украинском, Белорусский, фритюрный, другие — для пассировки овощей, жарки мяса и рыбы.

Следует помнить, что опасно довгогрита масло и кулинарные жиры, в которых после жарки блюд образуются вторичные высокотоксичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, оксикислоты. Циклические жирные кислоты нагретой масла обладают канцерогенными свойствами. Продукты окисления масла частично переходят в блюда.

Жир фритюрный

Жир фритюрный (растительный саломас) — это смесь саломаса из растительных масел (55-85%) с жидкими растительными маслами (15-45%). Согласно рецептуре в состав этого жира может входить хлопчатниковый пальмитин (до 20%), что представляет собой твердую фракцию рафинированного дезодорированного хлопкового масла, но в последнее время в Украине ее нет и поэтому к рецептур она не включается.

Жир фритюрный, сало растительное, Украинский жир используют для жарки во фритюре пирожков, поскольку они устойчивы к воздействию высоких температур.

Жир «Украинский»

Жир «Украинский» — растительный и животный саломас, растительное масло — 20-25%, свиной топленый жир — 15-30%.

Жир «Белорусский»

Жир «Белорусский» — смесь Саломас, жидких растительных масел и топленого говяжьего жира (до 35%).

Жир «Восточный»

Жир «Восточный» — отличается от кулинарных жиров "Украинский" и "Белорусский" тем, что в качестве животного жира используют топленый бараний жир.

Кондитерские жиры

В состав кондитерских жиров входят тугоплавкие Саломасы и Саломасы с высокой твердостью, растительные твердые жиры (кокосовое и пальмовое масло), жидкие растительные масла. Существуют такие кондитерские жиры: для печенья, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов; для вафельных и прохладительных начинок.

  • жир для вафель (растительный саломас, кокосовое или пальмоядровое масло — 20-40%);
  • жир для кексов (саломас из хлопчатобумажной и растительного масла — 80%).
  • жир для печенья (растительный саломас, топленый свиной жир — 12%, топленый говяжий жир — 12%, фосфатидный концентрат)

В Украине кондитерские жиры даже этого бедного ассортимента производятся нерегулярно и в не очень больших объемах, в результате чего предприятия кондитерской промышленности Украины пользуются жирами, которые предлагают иностранные производители среди которых:

  • «Орхус Ойле» (Aarhus Olie, Дания) занимает ведущее место на этом рынке.
  • Бельгийско-японская фирма «ВАМО-Фуджи» — производит довольно значительные объемы жиров для стран СНГ;
  • «Юнилевер» (США и ее филиалы в Европе) и многие другие фирмы.

Самым крупным поставщиком жиров на рынок Украины «BEARS Company». Много жиров поставляет также фирма «Trilini International».

Стандарты. Цвет. Консистенция

Кулинарные и кондитерские жиры, согласно действующим стандартам, на пробе не делятся. Цвет в зависимости от вида жира — от белого (кулинарные жиры) до светло-желтого (кондитерские), равномерный по всей массе.

Консистенция жиров 20 ° C однородная, твердая или пастообразная, допускается пластическая (для вафель). В растопленном состоянии все жиры должны быть прозрачными.

Для лучших зарубежных жиров перекисное число не превышает 1 ммоль ½О / кг, а достаточно часто этот показатель лежит в пределах 0,1 — 0,3 ммоль ½О / кг.

Физико-химические показатели кулинарных жиров регламентируются ГОСТ 28414-89 и для кулинарных жиров, кроме уже приведенных содержания жира и влажности, определены только кислотное число, температура плавления и массовая доля никеля. Кислотное число, для фритюрного жира и сала растительного не должно превышать 0,5 мг КОН / г, а для других жиров — 0.8 мг КОН / г косвенно указывает на глубину процесса порчи жиров, на качество рафинации его компонентов. В кулинарных жирах, в состав которых входят животные жиры, кислотное число которых больше чем у других, потому что животные жиры высшей качества не рафинируют, а кислотное число их более рафинированных Саломас. Содержание никеля, который попадает в эти жиры в процессе каталитического гидрирования, строго ограничивается, потому что он относится к тяжелым металлам и негативно влияет на состояние здоровья человека.

Хранение

Недостатками жиров этой группы является горьковатый нечистой привкус, загрязнение продукту.Зберигають жиры при температуре 4 ° C, относительной влажности воздуха 80% в течение 4 месяцев. Жиры устойчивы к различным видам порчи: не подвержены гидролитического порчи (за незначительного количества воды в их составе), значительно превышают растительные масла в устойчивости к окислительной порчи.

Гарантированный срок хранения кулинарных жиров в соответствии с ГОСТом в зависимости от температуры таков: при температуре -20 о С — 0 ° С срок хранения 6 месяцев при температуре 1-4 ° С — 4 месяца; при температуре 4-10 ° С — 2 месяца; при температуре 10-15 ° С — 1 месяц.

Изображения по теме

  • Пищевые жиры