С

Сухое молоко

Сухое молоко — мелко распыленный сухой порошок белого цвета со светлым кремовым оттенком, который изготавливается из обычного пастеризованного молока способом сгущения и сушки, при этом сохраняя свойства свежего молока. Сухое молоко восстанавливают растворяя его в теплой воде. Имеет запах свойственный свежему пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.

Назначение

В свежем виде молоко хранится 2-3 суток при температуре хранения не более 10 ° C. Поэтому при такой низкой устойчивости производство обычного молока приобрело регионального и сезонного характера, не позволяет обеспечить им в свежем виде потребителей, живущих в регионах с неразвитым молочным животноводством, или люди которые живут и работают в экстремальных условиях (научные экспедиции, строительства в отдаленных частях земли) Исходя из этого, для обеспечения потребностей некоторых частей населения молоком, его необходимо законсервировать.

Молочные консервы — это продукты из натурального молока, или молока и пищевых добавок (компонентов), которые в результате специальной обработки (стерилизации, сушки, сгущение) и специального фасовки могут длительное время сохранять свои свойства без изменений.

Консервирование цельного молока в настоящее время широко распространено так же, как и продукты консервирования, полученные на основе обезжиренного молока. Сухое молоко широко применяется в кондитерской, хлебопекарной, молочной отраслях и производстве мороженого и детского питания.

Виды сухого молока

В зависимости от массовой доли жира производят такие виды сухого молока:

  • молоко сухое цельное с массовой долей жира 20 или 25%
  • молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира не более 1,5%

Сырье для производства сухого цельного молока

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сухое цельное молоко разделяют на 2 сорта: высший и первый.

Для производства сухого цельного молока используют следующую сырье:

  • молоко коровье цельное не ниже 2-го сорта по ГОСТ 3662.
  • молоко обезжиренное кислотностью не более 20 ° Т (° Т — градусов Тернера), полученное из коровьего молока не ниже 2-го сорта по ГОСТ 3662.
  • масленку, которую получают при производстве сладко-сливочного несоленого масла, кислотностью не более 20 ° Т, согласно действующей нормативной документацией.
  • сливки с массовой долей жира не более 40% и кислотностью плазмы не более 26 ° Т, не ниже 2-го сорта, полученные сепарированием коровьего молока по ГОСТ 3662.

Сырье для производства сухого обезжиренного молока

Сухое обезжиренное молоко производят из пастеризованного обезжиренного молока или смеси его с пахту, путем сгущения и последующим его высушиванием на распылительных сушильных установках ОСВ-1 и ВРС-4.

Для производства сухого обезжиренного молока по ГОСТ 4273: 2003 используют:

  • молоко коровье, заготовленное не ниже 2 сорта по ГОСТ 3662.
  • молоко обезжиренное кислотностью не более 20 ° Т, полученное из молока коровьего не ниже 2 сорта по ГОСТ 3662.
  • масленку, полученной при производстве масла несоленого сладко-сливочного методом непрерывного сбора, предварительно сепарируют, кислотностью не более 20 ° Т.

Технологический процесс производства сухого цельного молока

Прием и оценка качества сырья

Прием происходит в течение 10-12 часов в сутки. Молоко поступает на завод в автомолцистерн, которые должны быть чистыми, иметь плотно закрытые крышки с резиновыми прокладками и опломбированы. Цистерны открывают и отбирают пробу молока для определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Принятое молоко очищают (желательно на центробежных молокоочиститель) и сразу направляют на переработку или охлаждают до 2-8 ° С и хранят в емкостях до переработки. Во время приема рекомендуется проводить «холодное очистки», то есть процесс осуществляется при 4-10 ° С, не интенсифицирует микробиологические процессы в сырье при дальнейшем хранении. Молоко хранят в резервуарах большой вместимости не более чем 4-10 ч.

Нормализация

Сухое цельное молоко соответствует требованиям государственного стандарта ДСТУ 4273: 2003, изготавливают из молока, нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ. Цельное молоко нормализуют обезжиренным молоком, пахту или сливками, в зависимости от содержания сухих веществ и жира в принятом молоке. Нормализацию проводят в емкостях смешиванием цельного молока с компонентами нормализации или их дозировкой в ​​потоках с помощью насосов.

Пастеризация

Режимы тепловой обработки должны обеспечивать высокую эффективность обеззараживания всего спектра микрофлоры молока и инактивации ферментов с максимально возможным сохранением его первоначальных свойств. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре не менее чем 90-95 ° С без выдержки на трубчатых пастеризационных установках или подогревателях, входящих в комплект вакуум-выпарных установок. Именно такие режимы уничтожают протеолитические и липолитические микроорганизмы и их ферментные системы, но приводят к частичных изменений составляющих молока. Поэтому для уменьшения денатурации сывороточных белков рекомендуется после пастеризации сырье немедленно охладить до 70-75 ° С и подать на сгущение. А также уменьшение перепада температур между пастеризацией и кипением в вакуум-выпарной аппарат предупреждает возможен бурный выброс смеси в конденсатор.

Сгущение

Сгущения — это процесс удаления части свободной влаги из сырья при условии, что система остается в состоянии текучести. В данной технологии сгущения осуществляется испарением, то есть удалением свободной влаги в виде пара при кипячении молока. При атмосферном давлении молоко кипит при температуре 100,5 ° C. При такой температуре возникают необратимые изменения составных частей молока.

Во время кипения молока под вакуумом при температурах 50-70 ° С необратимым изменениям его составных частей не замечено (не меняются даже вязкость, электропроводность, поверхностное натяжение). Именно такую ​​оптимальную температуру устанавливают в вакуум-выпарных аппаратах. Сгущают до массовой доли сухих веществ 43-52% в зависимости от типа вакуум-выпарных установок. Сгущенное молоко хранить более одного часа не рекомендуется, так как ухудшается качество продукта: увеличивается кислотность, вязкость, дестабилизируется жировая фаза.

Гомогенизация сгущенного молока

Для снижения массовой доли свободного жира смесь гомогенизируют на одно- или двухступенчатом гомогенизаторе. Температура гомогенизации равна температуре, при которой сгущенное молоко выходит из вакуум-аппарата. Давление гомогенизации на одноступенчатых гомогенизаторах составляет 10,0-15,0 МПа, на двухступенчатом гомогенизаторе: на первой ступени — 11,5-12,5, а на втором — 2,5-3,0 МПа. На предприятиях не оснащенных гомогенизатор, допускается производить сухое цельное молоко без гомогенизации.

Сушка

В основе получения сухих молочных продуктов лежит принцип консервирования — ксероанабиоз, основанный на удалении из сырья влаги до минимальных значений. Наличие свободной влаги в продукте недопустима по следующим причинам:

  • в свободной воде растворяются соли, их концентрированные растворы способствуют денатурации белков, снижает растворимость.
  • в свободной воде растворяется лактоза, которая частично кристаллизуется, а сухой продукт при этом «спекается».
  • в свободной воде растворяется молочная кислота, концентрированные растворы которой вызывают денатурацию белков и разрушения оболочек жировых шариков.
  • образуется свободный молочный жир, усиливает окисление жиров.
  • свободная влага способствует восстановлению жизнедеятельности микроорганизмов.

В зависимости от способа сушки сухое цельное молоко разделяют на распылительное и пленочное. Сухое цельное молоко с массовой долей жира 20% производят только на распылительных сушилках.

Продукт распыляется и высушивается в атмосфере горячего воздуха на распылительной сушилке, одним из основных преимуществ которой является незначительная и непродолжительное действие высоких температур на дольки высушиваемого молока, в результате получают продукт высокого качества.

Температура воздуха в зависимости от типа сушилки не должна превышать температуры 180 ° C на входе в сушильную башню и 85 ° C на выходе из сушильной башни, поскольку из-за перегрева меняется цвет и вкус сухого молока, снижается его растворимость. Кроме этого, могут создаваться условия для самовоспламенения порошка. Критическая температура самовоспламенения сухого цельного молока 166 ° C (зависит от толщины слоя продукта).

Охлаждение сухого молока

После просеивания сухое цельное молоко охлаждают в системе пневмотранспорта. Охлаждение сухих продуктов перед фасовкой до температуры 15-20 ° С является обязательным. Если сухой продукт охлаждать в транспортной таре, то процесс будет продолжаться до 7 суток и может сопровождаться окислением жира, а также ухудшением смачиваемости и снижением скорости растворения сухого молока. Охлаждение способствует уменьшению содержания свободного жира. В случае хранения не охлажденного молока под действием высоких температур, превышающих точки плавления молочного жира, часть оболочек жировых шариков разрушается, что повышает содержание свободного жира (вдвое).

Расфасовка и маркировка

Перед фасовкой сухое молоко допускается накапливать и хранить в бункерах, из которых далее подают на фасовку. С целью предотвращения окислительным процессам рекомендуют фасовать в атмосфере инертного газа (азота или смеси азота и углекислого газа). Сухое цельное молоко упаковывают в бумажные 4-х или 5-ти слойные мешки по ГОСТ 2226 с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто 20-30 кг. Сухое цельное молоко маркируют по ГОСТ 23651-79. Маркировка транспортной тары проводят по ГОСТ 14192 с нанесением предупредительного манипуляционного знака «Боится влаги»

Хранение и транспортировка

Мешки с сухим цельным молоком хранят при температуре 1-10 ° С и относительной влажности воздуха не более 85% в течение 8 месяцев на чистых деревянных поддонах. Транспортировка происходит всеми видами крытого транспорта.

Основные технологические операции производства сухого обезжиренного молока

  • прием и оценка качества сырья.
  • охлаждения и хранения молока.
  • получения и хранения обезжиренного молока и пахты.
  • пастеризация обезжиренного молока или смеси его с пахту.
  • сгущение обезжиренного молока или сгущения его с пахту.
  • сушка сгущенного обезжиренного молока или смеси его с пахту.
  • охлаждения сухого обезжиренного молока.

Физико-химические показатели сухого молока

Название показателя Сухое цельное молоко Сухое обезжиренное молоко
Массовая доля влаги,%, не более 4 4
Массовая доля сахарозы,%, не менее
Массовая доля жира,%, не менее 20 1,5
Массовая доля белка,%, не менее 25 32
Кислотность восстановленной смеси до массовой доли сухих веществ 15%, ° Т, не более 21 20
Индекс растворимости, см³ сырого осадка 0,3 — 0,4 0,2
Массовая доля золы,%, не более

Изображения по теме

  • Сухое молоко
Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Проверьте также
Закрыть
Кнопка «Наверх»
Закрыть
Закрыть