Умами (яп.旨み,旨味,うまみ) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», вкус мяса, традиционно и широко используется в японской кулинарной культуре, в других странах Востока. В китайский кухни этому слову соответствует xiānwèi (鮮味). Ощущение «умами» создают растворимые аминокислоты и их анионы — глутамат и другие. Это пищевая добавка группы Е600-Е699.

Вкус

Умами является важным компонентом вкуса таких сыров как пармезан и рокфор, соевого соуса и другой пищи. А также таких неферментированных продуктов как грецкие орехи, цветная капуста, помидоры, грибы, мясо после термической обработки.

Вкусовые добавки

Глутаминовая кислота, глутамат и глутаминат натрия — известные вкусовые добавки, которые имеют этот вкус и широко используются для изготовления концентратов супов, колбас и прочего. Начало их использования в 1907 Kikunae Ikeda. Также используют IMP (инозинат натрия — динатриеву соль инозинмонофосфат) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата). Все эти компоненты встречаются и в естественных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют смесь этих веществ (MSG, IMP, GMP).

Некоторые люди имеют генетически обусловлено неприятие глутамата в большой концентрации.