Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее в полости рта под действием различных веществ, преимущественно на рецепторы вкуса. У человека чувство вкуса возникает при участии других рецепторов.

Орган вкуса (organum gustus) — периферийная часть вкусового анализатора, представленная рецепторными эпителиальными клетками языка. Есть 4 вида сосочков: нитевидные (papillae filiformes), грибовидные (papillae fungiformes), жолобкувати (papillae vallatae) и листовидные (papillae foliatae). Все сосочки являются производными слизистой оболочки. Поверхность сосочков образована многослойным плоским эпителием, не роговие или частично роговие (в нитевидных сосочках) и лежит на базальной мембране.

История

Письменные свидетельства подтверждают, что с древних времен люди различали сладкий, горький, кислый, соленый вкус. Кроме того, современный человек в разных странах может распознавать такие вкусы, как умами, терпкий, жгучий, щелочной и др.

Кончик языка чувствительный к сладкому, боковые его поверхности — к кислому и соленому, основа — к горькому. Современное изучение восприятия вкуса показывает, что Гиппократова чотирикомпонентних координатная схема вкусового восприятия очень приблизительной. Имеющиеся типы рецепторов вкуса могут передавать сигналы от различных веществ-стимулов, действие которых заметно интерферирует, особенно в зависимости от их концентрации.

Выражение «О вкусах не спорят» (вариант: «На вкус и цвет товарищей нет», шутка. «На вкус и цвет все фломастеры разные»), известный во многих языках, прекрасно иллюстрирует понимание людьми нечеткости и расплывчатости описаний вкуса, слабое дифференцировки основных понятий, огромные различия в чувственном восприятии у разных народов, а также у разных людей, в пределах одного этноса.

Умами признали пятым фундаментальным вкусом только в 1980-х годах. Обсуждаются сегодня и новые вкусы, которые пока не входят в классификацию: например, металлический вкус (цинк, железо), вкус кальция, лакричный, вкус жира, вкус чистой воды. Ранее считалось, что «жирный вкус» — это просто специфическая текстура и запах, но исследования на грызунах, проведенные японскими учеными в 1997 году, показали, что их вкусовая система распознает и липиды.

Примеры чистых и смешанных вкусов

Чисто сладкий вкус в глюкозы, чисто соленый в поваренной соли, чисто горький в растворе хинина, чисто кислый в лайма. Вкус умами характерен для белковых продуктов: мяса, рыбы и бульонов на их основе. Этот вкус возникает в полости рта, когда есть помидоры и мясо. Глутаминовая кислота, глутамат и глутаминат натрия известные вкусовые добавки которых этот вкус и широко используются для изготовления концентратов супов, колбас и прочего. Кисло-сладкий и кисло-соленый вкус отлично сочетаются и кажутся приятными, в то время как горько-соленый и горько-кислый вкус очень неприятны. Горький вкус свидетельствует чаще всего о том, что продукты могут быть ядовитыми.